Глютен, шкоду і непереносимість глютену, продукти, що містять глютен

Чим вище досягнення науки, тим людство охочіше займається «полюванням на відьом» - пошуками зовнішнього ворога, який скорочує життя і погіршує здоров'я. Такими ворогами черзі називалися жири, вуглеводи, цукор.

В останнє десятиліття на полі бою науки вийшов новий «ворог» - глютен.

У нашій країні глютен мало відомий широкому споживачеві, а от Європа і Америка вже далеко просунулася в плані вивчення нового ворога. Найбільш просунуті повністю, як їм здається, відмовилися від вживання в їжу глютену.

У магазинах здорового харчування є продукти, на яких стоїть знак «без глютену». В останні роки продукти з таким маркуванням стали з'являтися і в звичайних супермаркетах.

У ряді ресторанів і кафе пропонують Безглютенові меню. І деякі готелі, орієнтовані, в першу чергу на поборників здорового способу життя, запевняють, що у них - свобода від глютену.

Що таке глютен?

Глютен (інакше - клейковина) - рослинний білок, який міститься в різних видах злакових, але найбільше в пшениці, житі, ячмені та вівсі. Якщо виділити з зерна клейковину, то вийде несмачна сіра пружна клейка маса.

Завдяки їй мука при додаванні води ставиться клейкою, здатної перетворюватися на пишні булочки.

З хімічної точки зору глютен - це суміш амінокислот, декількох видів пептидів, в тому числі глікопептидів і різних білкових ферментів. У хімічній формулі цієї амінокислоти є багато «білих плям», оскільки до основної білкової ланцюжку приєднані небілкові компоненти з різними фізико-хімічними властивостями.

Застосування глютену, продукти, що містять глютен

Як уже зазначалося, завдяки глютену борошно має здатність набувати стійку форму при додаванні води. Ще якихось кілька десятиліть років тому наші бабусі наклеювали шпалери на стіни за допомогою клейстеру, звареного на основі борошна, використовуючи цю властивість глютену.

Причому шпалери, приклеєні до стін п'ятдесят років тому, часто трималися набагато міцніше, ніж приклеєні за допомогою синтетичних сучасних клеїв.

Втім, здатність намертво утримувати папір на стіні - не єдине корисна властивість глютену. Завдяки йому булки набувають пишність і м'якість. Крім того, чистий глютен - відмінний консервант.

Він допомагає зберігати хліб значно довше відпущеного природою часу. Згадаймо сучасні сорти хліба і булок, які в поліетиленовому пакеті можуть зберігатися по кілька місяців, не покриваючись цвіллю і не перетворюючись на сухарі.

У сучасному промисловому виробництві продуктів харчування глютен знаходить все більш широке застосування. У кондитерських виробах, таких як вафлі, кекси глютену може бути до 40%, а в деяких сортах хліба з тривалим терміном зберігання вміст глютену досягає 50%.

Крім того, глютен додають в багато готові продукти харчування і напівфабрикати, в м'ясні та молочні продукти. Макарони, піци швидкого приготування, кондитерські вироби на основі борошна в обов'язково порядку містять глютен в значних кількостях.

Ковбаси, сосиски, сардельки, котлети і пельмені, шинка - всі ці продукти, так сильно улюблені нашими співгромадянами, теж не випускаються без глютену. Його додають і в молочні продукти, навіть такі, здавалося б, корисні, як йогурти та сирки.

Так що ваш улюблений сирок з «найніжнішим смаком», швидше за все, містить глютен для надання йому тієї самої «ніжності».

Шкода і непереносимість глютену

Так чому Європа і Америка озброїлася на такий чудовий продукт, адже він дарує пишність і тривале збереження хлібу і булкам, а молочним продуктам - ніжний смак? Вся справа в тому, що глютен може бути дуже небезпечний при індивідуальній непереносимості організмом.

Такого захворювання дали назву целіакія - непереносимість глютену.

Вперше про це захворювання заговорили в 90-х роках минулого століття, коли у дітей переважно першого року життя стали проявлятися небезпечні симптоми: смердючий частий стілець, роздутий живіт, болі в животі, прояви різних алергічних реакцій, таких як дерматити, бронхіальна астма. Причому подібні проблеми стали з'являтися через 1-2 місяці після того, як в раціон малюка вводили додатковий прикорм з вмістом глютену.

Зазвичай мова йшла про перші кашах, манної або вівсяної.

Дослідження показали, що ці малюки мають якесь відхилення, яке не дозволяє глютену всмоктуватися в кишечнику. У таких дітей збільшилася проникність стінок тонкого кишечника, через що він став проникний для великих молекул всіляких компонентів гниття і бродіння в ньому.

Продукти гниття і бродіння потрапляли в печінку, травмуючи і цей орган. Такий стан порахували небезпечним для життя малюків.

Оскільки вперше непереносимість глютену була виявлена у маленьких дітей, медики порахували це захворювання генетичним зрушенням. Проте з часом з симптомами целакіі стали звертатися до лікарів і дорослі люди.

Причому симптоми були загрозливими: здуття живота, запори або болісний смердючий пронос, м'язова дистрофія. Призначення жорсткої безглютенової дієти повністю рятувало від страшних симптомів через півтора-два місяці без специфічного медикаментозного лікування.

Ще одне підступність глютену - у здатності накопичуватися протягом довгого часу. Людина може роками вживати глютенові продукти, не чекаючи ніякого підступу з боку свого організму, а одного разу опинитися на лікарняному ліжку зі страшними симптомами.

На жаль, часто сучасна медицина не завжди в змозі вчасно і правильно діагностувати целакію, і виявити її причину.

Хліб - отрута?

Подібні гасла стали з'являтися в Європі, ледь лікарі розібралися, звідки у людей з'являються страшні симптоми. Винуватцем целакіі оголосили хліб.

Однак, щоб не завдавати удару величезному сектору економіки, що включає виробництво дуже багатьох продуктів харчування, целакію назвали генетичним захворюванням. Мовляв, це таке відхилення, яке не дозволяє деяким людям перетравлювати клейковину.

Ну, є ж люди, які не переносять лактозу?

Однак насправді все виглядає трохи інакше. У виникненні целакіі винне не генетичне порушення, а клейковина.

Точніше, не сам глютен, часто синтетичного походження, а його величезна кількість, яка додається практично в усі продукти харчування. На користь цієї версії говорять кілька фактів.

По-перше, сучасні технології виготовлення хліба дуже істотно відрізняються від тих, які застосовувалися ще кілька десятиліть тому. Хліб нашого дитинства не зберігався довго, тому що в своєму складі містив тільки природний глютен, який знаходиться в борошні, з якої його пекли.

Глютеновая добавок не допускалося, а якщо вони іноді і потрапляли в деякі рецепти, то їх зміст не перевищувала двох відсотків. Мінімальна кількість чистого глютену не могло викликати алергічних реакцій і захворювання целакіей.

По-друге, глютен в сучасному хлібі частіше не природного походження. З одного кілограма пшеничного борошна можна отримати кілька десятків грамів чистого глютену, і його вартість досить висока.

Сучасні хлібопіки не можуть дозволити собі розкоші додати в борошно чистий природний глютен за високою ціною - адже їхнє завдання випускати дешевий хліб з максимальним терміном зберігання. Тільки так можна отримати прибуток.

Синтетичне походження глютену, яким присмачують промислові продукти харчування, а також його величезна кількість, незрівняне з тим, яке людство використало ще кілька десятиліть тому, і є причинами виникнення целакіі як у дітей, так і у дорослих.

Як не потрапити в списки хворих

На жаль, у сучасному світі практично неможливо відмовитися від глютену, хіба що повністю перейти на натуральне господарство. Тому дуже важливо стежити за тим, що потрапляє в організм: мінімізувати вживання кондитерських та хлібо-булочних виробів, відмовитися від дешевого білого хліба на користь сортів з цілісного зерна, не купувати напівфабрикати, сосиски і ковбасу.

Це не панацея, а лише один із шляхів, як не потрапити в мережі підступного глютену.