Крупа саго
Крупа саго, в «радянські» часи продавалася в бакалійних відділах багатьох продуктових магазинів, сьогодні раптом потрапила в розряд екзотичних продуктів. Звичайно, насправді в нашій країні найчастіше продавалося штучне саго, але постараємося розповісти про це по порядку.
Спочатку словом «саго» називали «рукотворну» крупу, що виготовляється з крохмалю, отриманого з сагових пальм - дерев, що ростуть на островах Південно-Східної Азії та Нової Гвінеї, в Малайзії та Індії - там і зараз жителі успішно годуються цим продуктом. Сагові пальми, які є основними «постачальниками» крохмалю - Metroxylon sagu, - живуть недовго - після того, як принесуть плоди, вони засихають, так що зрубують такі пальми ще до цвітіння - саме тоді середину їхню стовбурів містить багато поживного крохмалю. Серцевину пальми промивають, і протирають крізь спеціальне сито, під яким розташований нагрітий лист з металу, так що крупа виходить відразу ж - залишається тільки просушити її, як слід.
Використовують саго для випічки, варять з нього смачну кашу, додають в супи та інші страви в якості натурального згущувача. В Індії дуже поширена сагова борошно - з неї часто печуть коржі.
Крохмаль для виготовлення саго також отримують з інших видів пальм: Caryota urens - винної, зростаючої в Індії і Південно-Східної Азії, Raphia farinifera - луб'яних, поширеної в країнах Латинської Америки, на Мадагаскарі і в Африці, Copernicia prunifera - воскової пальми, теж південноамериканської , і акрокоміі - Acrocomia, також часто зустрічається в Південній Америці та на островах Карибського моря.
У саго немає глютену - складного білка, що міститься в багатьох злакових культурах. Завдяки вмісту глютену в пшениці, житі, ячмені та ін., Ми можемо готувати з борошна тісто-глютен ще називають клейковиною - це назва нам більш зрозуміло.
Сьогодні з'явилося багато людей, організм яких не може засвоювати глютен - у них виникає алергічна реакція, або навіть розвивається захворювання - целіакія, при якому через глютену запалюється слизова тонкого кишечника. Це не означає, що всім треба повністю виключати з раціону продукти, що містять глютен - хліб, випічку, макарони, - просто людям, дійсно не переносящим глютен, крупа саго дуже підходить для дієтичного харчування. Хворим на целіакію можуть завдати шкоди навіть сліди клейковини - тому для них з саго розроблено багато дієтичних страв.
Саго засвоюється швидко, і проблем зі здоров'ям не викликає. Власного смаку ця крупа майже не має, але добре вбирає запахи і смак інших продуктів, так що можна готувати з нею будь-які страви: супи, бульйони, другі страви, компоти, солодощі, випічку. Будь-яке блюдо, якщо в нього включити саго, стає густішим.
У нашій країні саго з'явилося більше 100 років тому, але в російській кухні до нього не звикли. Однак через кілька десятиліть навчилися готувати подібну крупу самі, але, звичайно, не з пальм - вони у нас не ростуть. Для приготування штучного саго використовується крохмаль вищої якості - картопляний або кукурудзяний - виходить крохмальна крупа, зернятка якої при кулінарній обробці збільшуються приблизно в 3 рази.
У країнах Європи теж виробляють саго, але там його часто роблять з справжньою сагової муки, закуповуваної в сирому вигляді в тропічних країнах.
Є ще саго тапиока - його отримують з коріння тропічного чагарника маніоки, здавна є для жителів багатьох тропічних країн джерелом калорійної борошна.
Склад саго
Харчова цінність саго відрізняється - це залежить від того, яким способом і з якого рослини воно отримано, але калорій в ньому завжди достатньо - приблизно 335 ккал на 100 г продукту. У саго дуже багато простих вуглеводів, є білок і жир, харчові волокна, цукру і крохмаль - його майже половина. З вітамінів найбільше холіну, вітамінів Е і РР є також вітаміни А, групи В, Н. Мінеральний склад - калій, кальцій, фосфор, магній, натрій, сірка, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, молібден, бор, ванадій, кремній, кобальт, алюміній, нікель, олово, титан, стронцій, цирконій.
Треба сказати, що натуральне, пальмова саго, готується досить легко, але от штучне приготувати складно - воно вимагає постійної уваги і вміння, і може або злипнутися в грудки, або взагалі розчинитися в кисіль. Тому не дивно, що даний саго коштує дорожче, та й купити його теж можна далеко не скрізь-штучне же саго дешево (саме його було багато в СРСР), але любителів готувати його небагато, хоча тим, хто потребує дієті, такі продукти необхідні.
Варене і приправлене саго досить приємно на смак, і насичує відмінно, тому його можна використовувати, як гарнір або начинку для пирогів.
У Росії саго спочатку робили з сирого картопляного крохмалю, і виробничий процес містив багато зайвого - наприклад, спершу робили коржик, а потім дробили її на зерна - якість продукту від цього знижувався. Потім зерна саго стали отримувати прямо в парильному апараті, безпосередньо з крохмалю - це простіше і швидше, і якість продукту покращився, стало виходити менше відходів, а собівартість саго знизилася.
Сьогодні саго виробляють з кукурудзяного або картопляного крохмалю: спочатку крохмаль зневоднюють до певного рівня, потім просівають - виходить так звана «сніжинка» - потім «снежинке» надають форму кульок, сортують отриману крупку і запарюють. Далі сушать і сортують, полірують і шліфують - продукт готовий- залишається тільки зважити і упакувати саго.
Багато господинь все-таки люблять використовувати саго для приготування пудингів і пиріжків. Така начинка економна, але смачна, хоча калорій в таких пиріжках чимало, зате дуже добре брати їх з собою в дорогу - наприклад, в поїзд.
Найбільш широко саго використовується в дієтології, в тому числі і в харчуванні хворих на целіакію, яким доводиться лікуватися практично все життя.
М'ясний бульйон з саго
Дуже просте блюдо - м'ясний бульйон з саго. Крупу кладуть у киплячий бульйон, варять близько 15 хвилин і розливають по тарілках. Зверху посипають рубаною зеленню петрушки. Прозорий бульйон - 2-2,5 л, саго - 0,5 склянки.
Сагова каша з маслом
Прекрасне дієтичне блюдо - сагова каша з маслом. У каструлю з киплячою підсоленою водою (1 л) засипають 250 г саго, зменшують вогонь і варять до загусання. Готову кашу залишають стояти під кришкою близько 30 хвилин, додають вершкове масло (2-3 ст.л.) і перемішують.
Кашу можна приготувати і трохи по-іншому. Спочатку крупу промивають холодною водою, потім кладуть у киплячу підсолену воду, і варять до готовності, весь час помішуючи, щоб не було грудок. «Кульки саго» повинні збільшитися приблизно в 3 рази. Зварену крупу відкидають на сито, перекладають в каструлю поменше, і прикривають зверху кришкою, меншою за діаметром - кришка повинна лягти прямо на саго- потім ставлять на водяну баню на півгодини. Далі додають дрібно нарізану цибулю, припущенний у вершковому маслі, перемішують і залишають стояти під кришкою ще близько 20 хвилин. Можна також додати дрібно нарубані круті яйця.
При такому серйозному захворюванні, як ниркова недостатність - коли нирки повністю або частково перестають виділяти сечу, або навіть не можуть її виробляти, саго теж включається в дієту. Організм при цьому захворюванні почуває себе не кращим чином, тому що порушується кислотно-лужний і водно-сольовий баланс, в результаті чого всі органи і системи пошкоджуються. Дієта в таких випадках повинна бути максимально щадить, але живильним, тому саго - якраз те, що потрібно.
Добре підтримує сили хворих таке блюдо, як саго з м'ясом. Саго можна підготувати заздалегідь - зварити його і поставити в холодильник, і приготувати страву швидко, безпосередньо перед прийомом їжі. Порцію саго (100 г), розігрівають на киплячій водяній бані, і додають м'ясо (30 г), заздалегідь зварене (без солі) і пропущене через м'ясорубку. Якщо сіль обмежується не занадто, можна посолити трохи, і навіть додати трохи перцю - краще просто запашного. На сковорідку покладіть невеликий шматочок вершкового масла (30 г) і дрібно нарізану цибулю, злегка припустіть його, покладіть м'ясо і саго, перемішайте і прогрійте протягом декількох хвилин - дієтичне блюдо готове.
