Маргарин: склад, шкоду

Якщо пошукати визначення маргарину, можна знайти приблизно таке: харчовий продукт - замінник коров'ячого масла, схожий на нього за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом і хімічним складом. Ще кажуть, що приготований він на основі рослинної олії і води-масло при цьому піддається особливій обробці - виходить гідрогенізований рослинний жир, в який додані емульгатори, ароматизатори та ін.- при кімнатній температурі маргарин не стає рідким, і можна намазувати його на хліб - що й роблять в нашій країні мільйони споживачів.

Розповідати детально про історію маргарину ми не будемо: відомо, що з'явився маргарин у Франції, на замовлення Наполеона III, який побажав створити дешевий продукт для всіх небагатих верств населення, і перший маргариновий завод почав роботу в 1870 році.

Однак французи не дуже-то полюбили маргарин, і досі люблять справжнє масло, але взагалі в Європі маргарин виробляють і активно споживають - от тільки якість їхнього продукту набагато вище, ніж тих, якими російські виробники зазвичай годують нас. У Голландії розводять безліч корів - масло там завжди любили, але сьогодні в цій країні споживають маргарину в 3 рази більше, ніж вершкового масла: кажуть, що якість цього продукту найкраще в світі - втім, у голландців багато всього «найкращого».

Склад маргарину

Маргарин буває різним - сьогодні його випускають безліч сортів, і в його склад може входити рослинний або тваринний жир (і той, і інший - гідрогенізовані), знежирене чи сухе молоко, цукор, сіль, сироватка, барвники, консерванти - щоб довше зберігався, різні ароматизатори - наприклад, фруктові, і багато інших добавок.

Структура маргарину являє собою водно-жирову емульсію, з насиченими і ненасиченими жірамі- в процесі гідрування останні перетворюються в транс-жири. Хіміки називають транс-жири різновидом ненасичених жирів, але багато фахівців упевнені, що ці речовини неприйнятні для організму людини: потрапляючи в мембрани клітин, вони блокують їх, роблячи майже непроникними, так що корисні речовини не можуть потрапити всередину, а токсини і шлаки не можуть вийти - обмін речовин порушується, і виникають важкі захворювання.

Для використання в кулінарії випускаються тверді маргарини - в них рідко є барвники, але багато гідрогенізованих тваринних жирів.

Маргарини, які намазують на хліб, теж містять багато насичених жирів, але сьогодні з'явилися й інші - на основі оливкового, бавовняного, соєвого, соняшникового масла: вважається, що вони корисніше, або - якщо точніше - нешкідливіше інших. Такі продукти люблять в США, а от у Європі їх не називають маслом навіть тоді, коли масла в них більше, ніж інших компонентів - це масляні суміші.

Питати, що корисніше для здоров'я, просунутий споживач вже не стане: зрозуміло, що краще з'їсти трохи натурального коров'ячого масла, чим активно поїдати маргарин і масляні суміші- в Росії проблема в іншому - у вартості продукту, і тому багато родин споживають маргарини кожен день.

Чому маргарини тверді, або не розтікається, якщо вони зроблені з рослинної олії? Гідрогенізація - це коли ненасичені жири перетворюють на насичені, і вони твердіють, але структура їх далека від природної - зате на вигляд такий продукт нагадує вершкове масло.

Шкода маргарину

Про корисність маргарину говорять тільки його виробники, а дієтологи і журналісти часто виконують функцію рекламних агентів - між тим, переваг у нього не так вже й багато. Перш за все, маргарин дешевше, і калорій в ньому часто менше, ніж в маслі, але буває і жирний маргарин - до 80% жирності.

Натуральні продукти при виготовленні маргарину дійсно використовуються, як кажуть у рекламі, але в процесі виробництва вони стають штучними. У природі таких речовин немає, і наші травні ферменти не можуть їх засвоювати і переробляти - а адже дуже багато сімей, як уже сказано, харчуються маргарином кожен день.

Біохімічні властивості ТІЖК - трансізомерів жирних кислот, сильно відрізняються від властивостей природних жирів. Навіть якщо споживати ТІЖК в невеликих кількостях, обмін речовин швидко порушується, і тоді більшість необхідних біохімічних процесів протікають неправильно - відбуваються постійні збої.

Прагнучи позбутися від продуктів розпаду, що утворюються в ході таких реакцій, організм мобілізує всю енергію- коли енергії йому потрібно більше, ми хочемо їсти, і знову їмо маргарини - адже це легко і просто, і виникають найрізноманітніші хронічні захворювання, не кажучи вже про зайву вазі.

Жіночий організм набагато гірше справляється з наслідками споживання ТІЖК - тому для багатьох жінок після 30 років зайву вагу є найактуальнішою проблемою. Целюліт - це теж «продукт» споживання маргарину: саме ТІЖК в таких випадках складають більшу частину підшкірної жирової тканини.

Що стосується захворювань, то весь їхній список привести тут не вдасться: через збій біохімічних процесів слабшає імунітет, розвиваються діабет і онкологія, причому часто це буває рак грудей- діти, хоча і доношені, народжуються з малою вагою, а якість грудного молока у годують жінок ухудшается- ліки та інші потрапляють в організм хімічні речовини залишаються небезпечними - знешкодити їх організму вже не вдається.

У чоловіків же при регулярному і тривалому вживанні маргаринів знижується вироблення тестостерону - необхідного чоловічого гормону, якість сперми погіршується і розвивається безплідність.

Позбутися від наслідків такого харчування нелегко: потрібно близько 2-х років дотримуватися здорової дієти, а ще краще - вживати їжу окремо, відмовившись від фаст-фуду, напівфабрикатів і будь-яких продуктів, в які додаються маргарини - а в наших магазинах їх повно. Це будь-яка випічка, печиво, кондитерські вироби - торти, пірожние- шоколад і т.д., і в найбільшій небезпеці опиняються діти: всі ці продукти - їх улюблені. Наприклад, в ароматних і солодких вафлях, які люблять багато дітей, маргарин навіть не прихований: всі їхні жирові прошарки - це він і є, та ще й розфарбований у різні кольори.

У Європі маргаринів багато, але там сьогодні стали застосовувати інші технології. Наприклад, часто використовується технологія переетерифікації, при якій відбуваються певні хімічні реакції, не утворюють ТІЖК.

У нашій країні такі технології теж почали використовувати, і ще активніше переконувати нас, що маргарин корисний. Однак треба уважно читати те, що написано на упаковці - особливості виробництва там сьогодні повинні вказуватися, і до того ж такий продукт коштує не так дешево, як маргарини з гідрогенізовані жирами, і російський споживач купує його рідко, продовжуючи економити на своєму харчуванні і здоров'я.

Як вибирати маргарин

Маргарин ми все ж вживаємо, і будемо вживати, так що краще трохи розібратися, як його вибирати і купувати - але от годувати їм дітей не треба - їм цілком вистачить кондитерських виробів та інших «маргаринових смакоти».

Взявши пачку маргарину з полиці холодильника в супермаркеті, відразу шукайте знак ГОСТ, з позначенням Р 52179-2003 - це найякісніший продукт в Росії. Маргарин в алюмінієвій фользі коштує дорожче, але краще вибирати саме такий - фольга захищає продукт від світла, вологості і сторонніх запахів.

Колір продукту буває різний: білий - без красітелей- жовтий - вітамінізований або з красітелем- світло-жовтий - теж доданий фарбник або справжнє масло. Якщо є емульгатори, це має бути указано- ніяких сторонніх запахів і присмаків бути не повинно - звичайно, помітити останні властивості можна тільки вдома, розгорнувши упаковку і спробувавши продукт.Мраморним і смугастим маргарин може вийти з-за того, що процес охолодження був неправильним, сіруватий і буре відтінки означають, що в процесі виробництва використовувалися неякісні відбілювачі. Сіруватий колір також може бути викликаний додаванням певних видів масел - наприклад, пальмового, але для продукту 1-го сорту це вважається нормальним.Обязательно повинні бути вказані: склад, харчова цінність, термін придатності та умови зберігання, дата випуску, інформація про виробника та сертифікації , сорт продукту і наявність у ньому ГМО. Якщо є товарний знак, він теж повинен бути вказаний на упаковці.