Кисломолочні продукти в домашніх умовах

Про користь кисломолочних продуктів для здоров'я та краси знають усі. І інформація про те, що користь приносять тільки натуральні молочні продукти, а не збагачені консервантами і барвниками для кращого збереження і придбання товарного вигляду, теж нікому не здасться новою.

Однак, незважаючи на знання азів здорового харчування, ми продовжуємо купувати в магазинах красиві упаковки, в кращому випадку некорисних йогуртів.

Жива молочно-кисла бактерія, будь то біфідо- або лактобактерія, ацидофільна паличка живе не більше тижня. А термін зберігання більшості магазинних молочно-кислих продуктів перевищує місяць.

Що живого може залишитися в промисловій упаковці потому такий термін? Тому готувати корисну для здоров'я кісломолочку краще вдома самим.

Якість таких домашніх продуктів значно вище, ніж магазинних, про користь ми вже згадали. І ціна виходить зовсім необтяжливою для гаманця в порівнянні з тими рекламувати брендами, які ми звикли бачити на своєму столі.

Що потрібно

Основа будь-якого кисломолочного продукту - молоко. Чим вище жирність цієї основи, тим більшою жирності вийде кінцевий продукт.

Віддаєте перевагу знежирені продукти - беріть в якості основи знежирене молоко.

Кисломолочні продукти - процес зброджування молока під впливом закваски. Який продукт вийде з молока, спочатку залежить від закваски.

В якості закваски можна взяти кисломолочні продукти з низьким терміном зберігання, наприклад, кефір, натуральний (не більше 7 днів зберігання) йогурт без фруктових яких інших добавок.

У багатьох магазинах пропонують суху закваску - сухий порошок, який містить різні штами молочно-кислих грибків, ацидофільних паличок, термофільного стрептокока. Потрапляючи в живильне середовище (тепле молоко), мікроорганізми «прокидаються» і починають розмножуватися, створюючи з молока корисний молочно-кислий продукт.

Продаються закваски і в деяких аптеках, наприклад, молочно-кислі бактерії «Наріне». Це - гарантований за своїм складом продукт, де точно вказано, які мікроорганізми в ньому присутні.

Такий напій буде володіти певним набором корисних властивостей: про- чи пребиотик, паличка, бактерія. Термін життя таких заквасок мінімальний, а користь таких напоїв - максимальна.

Отриманий в результаті сквашування молока продукт потім можна використовувати в якості закваски. Однак до нескінченності робити це не вийде, якість кінцевого продукту з кожним разом буде ставати все гірше.

Оптимально використовувати одну партію до чотирьох-п'яти разів.

Щоб лактобактерії, грибки та інші молочні мікроорганізми прокинулися, їм потрібна постійна температура. Процес сквашування відбувається приблизно при 40 градусах.

Таку температуру відмінно підтримують спеціально розроблені для цих цілей прилади - йогуртниці. Якщо йогуртниці ні, із завданням може впоратися звичайний термос.

Принцип приготування натурального кисломолочного продукту приблизно такий. В окремій ємності кип'ячене молоко остуджують до 40 градусів, додають туди закваску (суху або натуральну), акуратно розмішують і виливають у термос.

Термос закривають. Середній термін «дозрівання» продукту - 6 годин.

По закінченню цього часу отриманий продукт треба перелити в іншу ємність і поставити в холодильник на 3-4 години. У готовий продукт додають фрукти, цукор, сироп, горіхи - будь-які добавки до смаку безпосередньо перед вживанням.

Якщо кисломолочний продукт перетримати в теплі, то він вийде більш кислим на смак. Якщо менший час, то ви отримаєте напій, що нагадує за смаком подкісшее молоко і тієї ж консистенції - молочнокислі бактерії не встигнуть розмножитися до необхідної кількості.

Таким чином готуються натуральні йогурти (в якості закваски беруть натуральний йогурт короткого терміну зберігання без добавок), кефір. Інші кисломолочні продукти можна приготувати інакше.

Кисломолочні продукти в домашніх умовах

Кисляк

Кисле по-іншому іноді називають Сирокваш або самокваша, тому що це продукт природного сквашування молока. Термін дозрівання кисляку - дві доби.

Процес можна прискорити, якщо в молоко додати шматочок чорного хліба і сметани (на один літр теплого молока необхідні один шматочок житнього хліба і три столові ложки сметани). У цьому випадку за 5-6 годин при температурі 38-40 градусів молоко сквасітся до стану рівного згустку, що є індикатором дозрівання кисляку.

Дозрілий продукт потрібно поставити в холодильник на чотири-п'ять годин. Процес сквашування припиниться, і кисле придбає той смак, за який його цінують любителі.

Варенец

Якщо готувати кисляк на основі пряженого молока, то ми отримаємо класичний варенець. Досвідчені господині радять в основу - пряжене молоко - перед приготуванням продукту додати вершки (півсклянки на кожен літр топленого молока).

Тоді смак кінцевого продукту вийде більш ніжним.

Ацидофілін

Ацидофілін готується, як кефір за класичною формулою. Однак в якості закваски використовується ацидофільна паличка (можна купити в молочному магазині промисловий свіжий ацидофілін), і тримати при температурі 40 градусів молоко доведеться як мінімум 10 годин.

Кумис

Кумис - це кисломолочний напій на основі кобилячого молока. Кумис надзвичайно популярний в південних республіках, проте його готують і у нас, в основному, зі знежиреного коров'ячого молока.

Правильно приготовлений кумис являє собою шипучий напій білого кольору.

Дуже важливо знайти хорошу закваску. Знежирене коров'яче молоко (не більше 1,5%) нагрівають до 40 градусів, додають цукор (4 столові ложки на літр молока) і підігріту до 40 градусів молочну сироватку (береться за кількістю знежиреного молока).

Все поміщається в термос на 8-10 годин.

Так як кумис утворюється в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового, то в результаті виходить газований слабоалкогольний напій (кількість спиртів трохи нижче, ніж в пиві, і більше, ніж в квасі) з характерним смаком і легким спиртовим запахом. У Середній Азії кумис, до речі, вважається відмінним засобом для профілактики і лікування туберкульозу.

Мацоні

Мацоні - кисломолочний напій родом з Кавказу. Для його приготування молоко нагрівають до 45 градусів і додають кислу сметану (на літр підігрітого молока - три столові ложки).

Процес сквашування в термосі триває 6-8 годин. Потім приготований напій потрібно обов'язково охолодити перед вживанням.

Напої з молочної сироватки

Сироватка утворюється в результаті згортання молока. Також сироватка виходить як побічний продукт при виробництві сиру і сиру.

Молочна сироватка - це трохи каламутна біляста або злегка жовтувата рідина, яка містить в собі всі корисні речовини, що містяться в молоці, включаючи молочний білок. Сироватка знайшла застосування в приготуванні кондитерських виробів, на її основі готують корисні кисломолочні напої.

Напої з молочної сироватки виходять самого різного смаку залежно від добавок. Якщо в підігріту сироватку додати квасного сусла, цукру і дріжджів, то вийде слабоалкогольний освіжаючий напій з кисло-солодким смаком, як у квасу.

Дуже смачний і корисний напій вийде, якщо змішати сироватку з томатним соком. Правда, в цьому випадку мова йде, скоріше, про коктейль.