Кефір: користь, склад, кефір в домашніх умовах

На російському харчовому ринку молочних продуктів дуже багато - понад півтори сотні, проте кефір любимо нашими співвітчизниками найбільше - на частку решти продукції припадає всього 1/3. У світі мало знають про кефір, що здається нам дивним: багато років він випускався тільки в Радянському Союзі, а його історія так екзотична і навіть романтична, що по ній можна зняти не один художній фільм.

Трохи з історії кефіру

У Європі про кефір дізналися тільки в часи Першої світової війни: тоді він у нас уже випускався, завдяки чималим зусиллям російських підприємців.

Справа в тому, що секретом кефіру багато століть володіли горяни - горді і незалежні жителі Кавказу, і роздобути у них цей секрет було неможливо - його зберігали, як народне надбання, і не продавали ні за які гроші. За легендою, кефірні грибки - а цей напій виходить саме завдяки «роботі» чудесних грибків - були подаровані жителям Північної Осетії і Карачая самим Пророком Магометом, який велів їх свято зберігати і берегти, і не ділитися секретом напою ні з ким, а особливо з іновірцями . У Росії, однак, про кефір дізналися вже в середині XIX століття: відгуки про нього тих, хто його пробував, були більш ніж захоплені - кажуть, що кефір любили і Пушкін, і Лермонтов, які користувалися повагою у багатьох горян, але секрету його приготування не знали й вони.

Дізнатися цей секрет вдалося тільки в першому десятилітті XX століття, завдяки відвазі і винахідливості молодої співробітниці московської фабрики, де випускалися молочні продукти. З великими труднощами і пригодами їй вдалося отримати у кавказців 10 фунтів кефірних грибків - для тих часів це було просто величезна кількість, - і привезти їх до Росії - спочатку кефіром пригостили пацієнтів однієї з відомих лікарень, а потім технологію його виробництва запатентували. Цей патент діє дотепер: крім нашої країни, кефір по ліцензії проводиться тільки в Канаді та Японії.

Склад кефіру

Сам кефір не менше дивовижний і загадковий, ніж його історія. Кефірні грибки - це унікальні мікроорганізми: вони різні, але прекрасно уживаються між собою - живуть у симбіозі, і створюють напій, смак якого не змінюється вже сотні років. Якщо умови життя сприятливі, кількість різних видів мікроорганізмів залишається постійним - не буває так, щоб одні придушували інших, тому отримати кефірні грибки штучним способом, в лабораторіях, вчені так і не зуміли. Кефір - це справжній подарунок природи: мікроорганізмів у ньому більше 20 видів, і молочні стрептококи вважаються основними, а по лікувальним і дієтичним властивостям з кефіром можуть зрівнятися небагато кисломолочні продукти.

Тим часом, в складі кефіру немає нічого особливого, хоча він дуже багатий вітамінами і мінералами: кефір містить білки, жири і вуглеводи, органічні та насичені жирні кислоти-вітаміни - А, бета-каротин, С, Н, групи В (8 вітамінів) - макроелементи - кальцій, калій , фосфор, натрій, магній, хлор, серу- мікроелементи - цинк, залізо, марганець, фтор, мідь, йод, молібден, селен, хром, кобальт. Калорій ж в кефірі небагато: в самому жирному, який продається в наших магазинах - 3,2% жирності - всього близько 60 ккал, тому він з великим успіхом використовується в лікувальних і розвантажувальних дієтах.

Властивості кефіру

Корисних і лікувальних властивостей у кефіру безліч - Розповімо про них в загальних рисах.

Кефір легко засвоюється організмом: вживаючи його, ми швидко отримуємо всі поживні речовини, і не перенавантажуємо шлунок - це дуже цінно для літніх людей, маленьких дітей, а також для тих, хто відновлюється після важкої хвороби. Кефір - природний пробіотик: він пригнічує ріст патогенних бактерій в кишечнику, запобігає кишкові інфекції та сприятливо впливає на здорову мікрофлору.Іменно тому кефір корисний для зміцнення іммунітета- він також допомагає відновлювати сили при анемії і допомагає в лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту.

Дія кефіру залежить від його «витримки»: свіжий, добовий кефір добре пити тим, хто страждає запорами, а ось 3-х денний кефір вже володіє закріплюють властивостями - лікарі рекомендують вживати його при діареї та інших розладах кишечника.

Кефір корисний при зниженій кислотності шлунка і синдромі хронічної втоми, порушення сну, неспокої і дратівливості: що містяться в ньому вітаміни групи В мають заспокійливу дію на центральну нервову систему. Якщо випити на ніч склянку кефіру, то спати ви будете прекрасно, а вранці поснідаєте із задоволенням.

При набряках, викликаних порушеннями в роботі нирок, і при ожирінні корисний нежирний кефір - він володіє не тільки послаблюючу, але і м'яким сечогінну дію.

Регулярне вживання кефіру зміцнює кістки і зуби, волосся і нігті, позбавляє організм від безлічі токсинів і шлаків - стан шкіри при цьому теж значно поліпшується. Тому далеко не завжди варто приймати синтетичні вітаміни: досить випивати хоча б по склянці кефіру в день, і вже через місяць ви будете почувати себе набагато краще, а виглядати привабливіше. З кефіром можна робити і маски для шкіри і волосся - що містяться в ньому корисні та поживні речовини відмінно працюють як зсередини, так і зовні.

Види кефіру

У СРСР кефір був гущі - заквашували його прямо в пляшках, а зараз його спочатку готують в резервуарах, а потім розливають в різні упаковки - цей кефір не такий густий, але виробники запевняють, що його склад не змінився.

Молочна промисловість виробляє дещо більше видів кефіру, ніж ми звикли бачити в звичайних магазинах: просто в продажу він буває не завжди, а багато видів реалізуються саме в тих регіонах, де вони виробляються. Зрозуміло, в московських магазинах вибір кефіру завжди багатша, ніж в інших містах- більшість же споживачів добре знають 3 види кефіру - маложирний (1%), середньої жирності (2,5%) і той, який ми називаємо жирним (3,2% ) - зі знежиреного молока виробляють нежирний кефір. Буває жирний і нежирний кефір з вітаміном С-фруктовий кефір - жирний (1 і 2,5%) і нежирний - його виробляють з нормалізованого молока, додаючи ягідні і плодові сиропи. Зустрічається і дуже жирний кефір - з жирністю 6%, що виготовляється з молока і вершків - він буває в магазинах рідше, ніж інші види.

Крім цього, в магазинах можна знайти багато видів кефірів і кефірних напоїв з біфідобактеріями: всі вони корисні в тій чи іншій мірі, а багато з них дуже приємні на смак - вони не такі кислі, як традиційний кефір, засвоюються ще легше, і допомагають швидше засвоювати будь-яку їжу.

З кавказьких напоїв варто згадати айран - кисломолочний напій, що з'явився в глибокій старовині. Він запобігає захворюванням ШКТ, і інфекції в тому числі, активно пригнічуючи розмноження патогенної флори. Корисний він і при захворюваннях дихальних шляхів, сприятливо впливає на роботу нервової системи і зміцнює імунітет. Для приготування айрану використовують незбиране та знежирене молоко, а заквашивают майже так само, як і кефір - молочнокислими стрептококами, дріжджами і т.д.

Кефір в домашніх умовах

Можна приготувати кефір в домашніх умовах, але зазвичай для цього використовують не кефірні грибки - їх дуже важко утримувати в домашніх умовах, - а готовий магазинний кефір. Натуральне незбиране молоко треба закип'ятити, або нагріти до температури 85 ° C - вийде пастеризоване молоко, - охолодити до кімнатної температури, розлити по склянках або баночках об'ємом 200 г, і додати в кожну ємність по 2 ч.л. магазинного кефіру. Залишається тільки поставити молоко в тепле місце, і почекати добу - вийде свіжий кефір- якщо він постоїть ще 2 дні, то буде володіти закріплюють властивостями.

Надалі можна заквашувати молоко вже цим, домашнім кефіром, але продовжувати робити це можна не більше 10 днів - потім грибки втратять свої властивості. Більше 3-х днів зберігати домашній кефір не треба - втім, як і будь-який інший: якщо вже він простояв довше, ніж потрібно, його краще використовувати для випічки або приготування інших страв.

Протипоказання до вживання кефіру

Чи всім можна пити кефір, і чи може він бути шкідливий? Шкідливим продуктом кефір назвати ніяк не можна, проте його не варто вживати при підвищеній кислотності шлунка, виразкової хвороби, панкреатиті, схильності до діареї - однодобовий, - і при харчової алергії - в цьому випадку його краще спочатку пробувати невеликими порціями - іноді алергічні реакції можуть проявитися в Протягом доби після його вживання. Дітям до 1 року звичайний кефір протипоказаний.