Рафінована і нерафінована олія: яке корисніше, навіщо рафінують масло, смаження на олії

Про користь рослинних масел знають сьогодні всі, та й вибирати нам є з чого: асортимент такий багатий, що покупці колишніх, «радянських» часів і уявити собі не могли, що в світі існує стільки видів і сортів рослинних олій, причому дивно смачних і корисних .

Рослинна олія необхідно людині для повноцінного харчування, так як воно містить поліненасичені жирні кислоти, які захищають наші клітини від негативних впливів і руйнування, а також багато вітамінів та поживних речовин.

І як же правильно вибрати з усього цього достатку те масло, яке дійсно принесе користь?

Перш за все, будь-які масла звикли розділяти на рафіновані і нерафіновані. І якщо раніше, кілька десятиліть тому, нерафіновану олію вважалося мало не продуктом для бідних, то сьогодні ситуація різко змінилася, і саме нерафіновані олії вважають найкращими і цілющими, а про рафінована олія кажуть, що в ньому не залишається нічого корисного. Де ж істина?

Корисність рослинного масла залежить в основному від його складу, співвідношення жирів і кислот, а ці параметри залишаються практично незмінними навіть після рафінування. А значить, про користь масла не варто судити з цієї точки зору. Тим не менш, щаблі рафінації теж бувають різними, і ось тут треба навчитися розбиратися.

Навіщо рафінують масло?

Навіщо ж рафінують масло, якщо це не впливає на його склад? В першу чергу це роблять для того, щоб зробити його нейтральним, майже позбавленим смаку. Це може здатися абсолютно непотрібним, проте не варто занадто узагальнювати - адже масло в кулінарії використовують для приготування багатьох страв, причому абсолютно різних, як за складом, так і за способом приготування. Заправляти салати і деякі закуски краще нерафінованою олією, так як ці страви не піддаються тепловій обробці, до того ж масло додасть салату додатковий смак.

Якщо ж рослинна олія використовується для приготування гарячих страв, для смаження або запікання продуктів, то нерафінована олія може принести більше шкоди, ніж користі - за рахунок утворення диму, гару, піни, неприємного запаху і смаку. Нерафінована олія при пережарювання може також сприяти утворенню в їжі деяких шкідливих речовин, особливо при високих температурах.

Способи рафінування олії

Рослинна олія в сучасній промисловості рафінують двома способами: фізичним та хімічним. Фізичний спосіб зазвичай передбачає використання адсорбентів, а хімічний - лугів. Найчастіше застосовується хімічний спосіб, тому що він простіше, краще відпрацьований, і якість отриманого продукту контролювати теж легше.

Виробники олії, рафінованого таким способом, запевняють, що споживачам нема чого боятися, і ніякі шкідливі домішки до складу кінцевого продукту не потрапляють, тому що у виробництві застосовуються найбезпечніші луги, дозволені для обробки продуктів харчування. До того ж масло добре промивається, і навіть слідів хімічних речовин у ньому не залишається. Дуже хочеться вірити, що це насправді так ...

Чим різняться рафіновані і нерафіновані олії?

Рафінована олія відрізняється від нерафінованої не тільки смаком, вірніше, його відсутністю, а й тим, що воно не димить і не утворює піни при приготуванні гарячих страв.

Жарка на маслі

Принаймні, для того, щоб рафінована олія початок диміти, сковорода повинна бути розпечена досить сильно. Температуру, при якій те чи інше масло починає диміти, вважають точкою димленія, і треба сказати, що у різних масел вона різна.

У процесі смаження, якщо масло димить і пригорає, утворюються канцерогени, а про їх шкоду чули всі. Наприклад, акролеїн - найпростіший альдегід, що утворюється в випарах над розжареною сковорідкою, надає токсичну дію на слизові оболонки очей і подразнює дихальні шляхи, що призводить до розвитку різних запальних захворювань.

Якщо кухар при приготуванні страв буде постійно дихати випарами акролеина, то в кінцевому підсумку він придбає цілий букет хронічних хвороб, до того ж якість приготованих страв буде далеко не найкращим. Так що для смаження потрібно використовувати тільки рафінована олія, і не надто перегрівати сковороду.

У точці димленія масел утворюються і інші шкідливі речовини, наприклад, полімери жирних кислот і вільні радикали, причому вони залишаються у складі приготованих страв. Якщо часто є такі страви, то це може призвести до хронічних проблем зі здоров'ям, у тому числі і до розвитку онкології.

Коричнева скоринка на поджарістая картоплі, який ми так любимо, містить акриламід - речовина, також володіє канцерогенними властивостями і навіть здатне руйнувати ДНК. Найбільше акриламіду утворюється, якщо довго смажити картоплю у фритюрі - наприклад, так, як це роблять в Макдональдсі.

Чого тільки не міститься в пересмажених м'ясі або рибі: всередині шматка утворюються гетероциклічні аміни, здатні викликати серцеві захворювання, а в пригоріла жаркому - поліциклічні канцерогени з великою кількістю вуглецю. Найчастіше так відбувається, якщо масло використовується не вперше, а сковорода розжарюється дуже сильно.

Наступні канцерогени, часто утворюються при смаженні - пероксиди, і найбільше їх утворюється при смаженні на олії, настільки поширеному в Центральній Росії. Тому краще всього використовувати для смаження оливкова олія - воно практично не утворює канцерогенів. Не дарма середземноморська дієта, в якій основним рослинним маслом традиційно є оливкова, вважається найкориснішою для здоров'я.

Виходячи зі сказаного вище, неважко зрозуміти, що масло, як рафінована, так і нерафінована, потрібно використовувати правильно - і тоді проблеми з харчуванням і здоров'ям не виникнуть.

Яке масло корисніше: рафінована або нерафінована?

І все-таки слід знати, що корисніше за все саме нерафіновані олії, одержувані способом холодного віджиму при невисоких температурах - не вище 45 ° C. Ці масла мають насичений колір, характерний для кожного виду запах і справжній, природний смак.

Користь від вживання такого масла важко переоцінити, однак треба пам'ятати деякі правила.

Не можна зберігати «живе» масло в теплі, на світлі й на відкритому повітрі - так воно швидко втратить всі свої корисні властивості, помутніє, стане гірким і несмачним, і принесе організму тільки шкоду.

Нерафінована олія взагалі має невеликий термін зберігання - і, мабуть, це його головний недолік, так що зберігати його краще в холодильнику, в скляній пляшці, і не використовувати після закінчення терміну придатності.

У нашій роздрібному продажі найчастіше можна зустріти рафінована олія, і воно може зберігатися набагато довше. Однак, як би не запевняли нас виробники, багато рафіновані олії не містять майже ніяких вітамінів, і мало корисних речовин-особливо це відноситься до масел, оброблюваних гарячим способом, при температурі до 200 ° C. Можливо, тому деякі виробники рафінованих олій говорять споживачам, що його можна зберігати на світлі, і воно не зіпсується - тому що псуватися там майже нема чому.

Так що рафінована олія слід використовувати тільки для смаження і запікання продуктів, а в салати, вінегрети, закуски і приправи додавайте нерафінована - так ви одержите все краще, що є в рослинній олії від природи.