Майонез: справжній і промисловий, склад майонезу, шкоду майонезу, майонез будинку

Справжній і промисловий майонез, склад майонезу

Що таке майонез - Знають усі. Вірніше, більшість людей думають, що вони знають це, але насправді не пробували і не бачили цей знаменитий соус.

Те, що продається в наших магазинах під цією назвою - просто приготована промисловим способом бовтанка, смак і навіть вид якої не має нічого спільного зі справжнім майонезом, придуманим французами - хоча історію створення майонезу ми тут розповідати не будемо.

Кажуть, що промисловий майонез відрізняється від домашнього, і цьому не слід дивуватися, однак соус може або бути майонезом, або ні. Це як у випадку з «другою свіжістю» осетрини, описаному у відомому романі: свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання ...

У будь-якій розвиненій країні соус, в якому масла менше 80%, не вважатиметься майонезом - це буде салатний соус, або салатна заправка - якщо масла менше 60%.

Може здатися, що промислова суміш повинна бути несмачною - особливо якщо судити по складу на упаковці, але думати так - означає не знати нічого про можливості сучасної харчової промисловості.

Хімія - дивовижна наука, і різні смакові добавки, барвники, емульгатори, ароматизатори додають суміші не тільки потрібний смак, але і запах, і колір, і консистенцію.

Таким способом сьогодні можна створити будь-які продукти, і навіть експерти не завжди можуть відрізнити їх від справжніх - поки не проведуть експертизу.

В багато продуктів, у тому числі і в майонези, часто додаються речовини, здатні впливати на наші нейрони - вони викликають справжнісіньке харчове звикання.

Помічали, що майонез, куплений в магазині, буквально перебиває смак будь-якої страви - куди б його не поклали? Справжній соус завжди підкреслює і відтіняє смак страв, а не заглушає його.

Тому не варто, купуючи в російському магазині продукт, званий майонезом, думати, що це і є соус, придуманий французькими кулінарами.

Серед російських споживачів майонез є одним з найпопулярніших продуктів-користуючись цим, виробники створюють все нові варіанти з води з хімічними добавками, і отримують хороші прибутки.

Чим же відрізняється справжній майонез від того, що нам пропонують в магазинах? Звичайно, не тільки кількістю масла, а й іншими характеристиками: складом, якістю інгредієнтів і способом їх з'єднання.

Класичний майонез включає оливкова олія, сирий яєчний жовток, трохи солі, цукру і лимонного соку.

У майонез «Провансаль» ще додають готову гірчицю.

Колір справжнього майонезу нагадує колір меду - він полупрозрачний- консистенція ніжна, що нагадує желе, а смак дуже тонкий.

Зберігати такий майонез довго не вийде: щонайбільше - тиждень в холодильнику. При температурі вище 45 ° C справжній майонез розпадається на складові: якщо нагріти на сковороді ложку такого майонезу, то від нього відокремиться масло, яке можна навіть використовувати для смаження.

Сурогатний майонез перетворюється на сковороді в масу молочно-білого кольору, булькає і шиплячу - масло з неї не виділяється, хіба що кілька капель- зрештою, цей продукт прилипає до сковороди, поширюючи запах підгорілої манки.

Треба сказати, що справжній майонез в нашій країні все ж випускали - це було давно, і пам'ятати його можуть тільки люди старшого покоління.

На початку 50-х років минулого століття рецепт промислового майонезу був цілком прийнятним: до його складу входило масло, свіжі жовтки, сіль, цукор, спеції, оцет і більше нічого - ніяких стабілізаторів, консервантів та інших непотрібних добавок.

Звичайно, масла в цьому майонезі було менше, ніж належить - всього 68%, а оцет розбавляли водою, проте він був набагато ближче до класичному французькому соусу.

Ще варто згадати про те, що майонез не може бути «легким», тобто низькокалорійним - в ньому завжди багато калорій, якщо він справжній.

У Росії все майонези, вироблені харчовою промисловістю, є сурогатними: масло в них частково замінюють молоком або водою, а свіжі яєчні жовтки - яєчним порошком.

Отримати емульсію порошку і масла не виходить, а масла і води - тим більше, якщо мова йде про нормальні умови приготування продукту. Але тут виходять на сцену стабілізатори та емульгатори - вельми стійкі синтетичні речовини, до того ж вся маса збивається потужними машинами, так що навіть у воді емульсія масла виходить стійкою, а термін зберігання - дуже довгим.

Потрапляючи в організм, ці речовини не додають нам здоров'я - навпаки, знищують здорову кишкову флору, так що користь промислового майонезу - це абсурд. Чим більше в такому майонезі води, тим більше каламутним і білим він вийде.

Хоча і виходить у виробників змішати масло з водою, домогтися потрібної густоти без добавок ніяк не можна, і тому в майонез додають те, що не наснилося б французькому кухареві і в кошмарному сні - заварену суміш пшеничного борошна і крохмалю.

Жовтки або яєчний порошок псуються дуже швидко, коли з'єднуються з водою, тому консервантів треба покласти більше.

Легким і низькокалорійним називають продукт, в якому дуже мало масла, зате багато борошна, води, і всяких добавок.

«Оливковий» майонез - це продукт з додаванням оливкової олії, якого там не більше 5-10% - і це в кращому випадку.

Справжній соус не дозволив би отримати такі доходи, а споживачі потім відправляються в поліклініки та аптеки - за ліками від дисбактеріозу. В даний час вже всім відомо про замкнутому колі, створюваному для нас співдружністю харчової та фармацевтичної промисловості - галузі, яка має мало відношення до збереження здоров'я населення ...

Турбуватися і переживати з цього приводу все ж не варто: маючи сьогоднішню кухонну техніку і асортимент продуктів, майонез для себе слід готувати вдома - і ніяк інакше, якщо ви дійсно згодні з тим, що гідні найкращого. Навіть на приготування майонезу вручну - цілих 0,5 л - піде не більше 10 хвилин, якщо трохи потренуватися.

Майонез будинку

Для приготування невеликої порції майонезу потрібно 150 мл оливкової олії (хоча можна й інше), свіжий жовток, 1,5 ч.л. цукру, 1/3 ч.л. солі, 1/2 ст.л. свіжовичавленого соку лимона. Сік лимона можна розбавити водою, але краще цього не робити.

Найкраще взяти рафінована оливкова олія вищого сорту - тоді майонез можна додавати в будь-які страви. Нерафінована олія - теж чудовий варіант, особливо для любителів, але такий майонез буде відрізнятися вираженим смаком, і підійде тільки до окремих страв.

Майонез з іншим маслом буде не так легко готуватися, і його смак не буде класичним - досвідчені кулінари не назвали б його справжнім. Жовтки повинні бути дуже свіжими, по можливості яскраво-оранжевого кольору. Ні в якому разі не можна використовувати яйця качок або інших водоплавних птахів - їх можна їсти тільки після ретельної теплової обробки.

Сире яйце треба вилити в чашку, розглянути, понюхати, виловити ложкою жовток - білок потрапити не повинен. Неякісне яйце треба негайно викинути, а чашку вимити, перш ніж виливати в неї наступне яйце. Навряд чи подібна технологія хоча б віддалено дотримується виробниками промислового майонезу.

Від змісту жовтка в майонезі залежить його смак: якщо жовтка більше, смак насичений, проте такий майонез починає втрачати цей смак вже через кілька годин після приготування, тому з'їдати його краще протягом першої доби.

В якості підсолоджувача можна використовувати не цукор, а натуральну фруктозу або глюкозу - зараз їх легко купити. Додають ці підсолоджувачі в меншій кількості - в 1,5 рази менше, ніж цукру, а взагалі це залежить від індивідуального смаку. За смаком слід додавати і сіль.

Кращий підкислювач - свіжий сік лимона, але можна використовувати лимонну кислоту (розчин) або звичайний оцет - наприклад, оцет спиртовий. Фруктові оцти, при всій їх корисності, використовувати не варто - вони зіпсують смак класичного продукту.

Додавати спеції необов'язково, але можна: перець мелений - чорний і червоний, естрагон, базилік та інші сухі подрібнені трави - кому що подобається, але не більше 0,5%.

У майонез «Поовансаль» додають готову гірчицю - звичайну їдальню, до 6%. Гірчицю, в яку додані спеції, використовувати не варто - хоча це теж залежить від смаку. У всякому разі, з'їдати такий майонез доведеться швидше.

Ніяких інших складових, крім тих, що перераховані вище, в справжній майонез не додають.

Приготований майонез зберігають у холодильнику, в скляній банці, щільно закривши кришкою. Довше, ніж 2-4 дні, класичний майонез зберігати не варто: не тому, що він зіпсується, а тому, що загубиться смак. Можна використовувати домашній майонез навіть через місяць зберігання - він не принесе шкоди, але навіщо зберігати продукт так довго, якщо завжди можна приготувати свіжий? До речі, це відноситься до будь-яких продуктів харчування.

Майонез «Провансаль» більш гострий, тому його можна зберігати тиждень, але краще все-таки і його вживати свіжоприготовленим.

Як вибрати майонез?

Якщо все ж ви іноді купуєте даний продукт в магазині, то намагайтеся вибрати менш шкідливий (більше корисний навряд чи вийде), і не купуйте той, на якому вказаний довгий термін зберігання.

Майонез повинен бути однорідної консистенції - ніяких бульбашок і крупинок, і містити в складі не яєчний порошок, а жовтки яєць - так є хоча б якась ступінь натуральності.

Якщо в майонезі є грудочки - він або зіпсований або приготований неправильно.

Занадто густа консистенція говорить про велику кількість сухого молока або крохмалю - їх там взагалі бути не повинно, а рідка - про те, що виробник не пошкодував води.

Наявність води легко перевірити, налив майонез на гарячу сковорідку - продукт з водою спінюється.

Що стосується кольору, то він буде білим або з відтінками кремового (кольори меду теж чекати не варто), а інші відтінки означають тільки те, що використані барвники або непотрібні добавки.

Присмаку жиру в майонезі бути не повинно - це може означати, що масло було несвіжим.

Расслаивающийся продукт явно зберігали довше, ніж належить, або не дотримувалися умови зберігання. У цьому випадку може утворитися і цвіль - буває, на жаль, і таке - так що спочатку огляньте і понюхайте продукт, а потім пробуйте на смак.

Не купуйте майонез на ринку або в сумнівних ларьках: беріть тільки у великих магазинах і супермаркетах, і завжди зберігайте чек - так ви зможете вимагати заміни продукту або повернення грошей.

І все-таки кращим варіантом буде майонез, приготований самостійно - адже це просто, швидко, легко і дуже вкусно.К того ж ви і ваші близькі зможете зберегти здоров'я - адже для цього ми й намагаємося готувати різноманітні та корисні страви.