Соєвий соус, склад, користь і шкода соєвого соусу

Соєвий соус - традиційна приправа в азіатській кухні. Важко підібрати аналог компонента в російській кухні, який мав би таку довгу історію і настільки широке застосування.

З соєвим соусом за цими показниками не може зрівнятися ні російська хрін, ні французький майонез, ні кетчуп, який, до речі, теж родом з Китаю.

Історія соусу

Перші згадки про соєвому соусі у європейців зустрічаються в записах учасників Ост-Індської компанії 1737. Тоді соєвий соус разом з іншими колоніальними товарами завантажили в бочках на судна і відправили з Японії в Джакарту.

Частина з цього багатства була відправлена до Голландії - надзвичайно войовничу в ту пору країну.

Популярність серед європейських гурманів соєвий соус завоював досить швидко. Людовик Чотирнадцятий настільки перейнявся соєвим соусом, що назвав його «чорним золотом».

До використання людиною нафти залишається ще два століття, і пізніше титул «чорного золота» людство присвоїть цьому вуглеводню.

Майже два століття в Європі панував японський соєвий соус, і європейці щиро вважали, що батьківщиною чудо-приправи є країна Висхідного сонця. І лише до середини XIX століття європейці спробували соус з Китаю, і він швидко витіснив японський продукт.

Китайський соус виявився дешевшим, а значить доступним ширшому колу цінителів.

Що таке соєвий соус

Це продукт природного бродіння (ферментації) соєвих бобів під впливом натуральних грибків аспергилл. Іноді для поліпшення процесу бродіння, зміни ферментації додають зерна пшениці - процес йде трохи інакше, тому кінцевий продукт також має інший смак.

Готовий соєвий соус - це рідина темного кольору з характерним запахом.

Залежно від способу приготування, якості та кількості сировини розрізняють багато різновидів цього продукту. Однак суть соєвого соусу залишається незмінною - натуральність, ніякої хімії і прихильність багатовіковим традиціям, які дозволили зробити соєвий соус незамінною приправою для мільйонів людей по всьому світу.

У соєвому соусі присутній глутамінова кислота, яка підкреслює смак м'ясних, рибних і овочевих страв. Це той самий глутамат натрію, шкідливістю якого лякають дієтологи недосвідченого європейського гурмана.

Насправді, натуральна глутамінова кислота в соєвому соусі істотно відрізняється від хімічно отриманої. Приблизно також відрізняється рафінований цукор від меду - однаково солодко, але от ступінь корисності дуже різна.

Склад соєвого соусу

Калорійність соєвого соусу невисока - 50 кілокалорій на 100 грамів. Білків в натуральному соусі - до 7%, така ж кількість вуглеводів, до 6 грамів - моно- і полісахаридів.

З макроелементів переважає натрій, що природно: рецепт приготування осьового соусу передбачає використання великої кількості кухонної солі. Присутні також залізо, в незначних кількостях марганець, цинк і мідь.

Соєвий соус не рясніє полівітамінним комплексом, однак в ньому представлені майже вся група вітамінів В і вітамін РР - це результат процесу бродіння зернових і бобових.

Соєвий соус - чемпіон за кількістю та якістю незамінних амінокислот. За цим показником древня східна приправа може посперечатися з багатьма корисними продуктами.

У складі соусу - валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, метіонін, цистеїн, лізин, фенілаланін, триптофан.

Все це багатство зробило соєвий соус продуктом харчування, який корисний для здоров'я навіть у мінімальних кількостях - а у великих соєвий соус не вживають в їжу.

Користь соєвого соусу

Містяться у великих кількостях амінокислоти роблять соєвий соус природним антиоксидантом. Облікові підрахували, що антиоксидантні властивості соєвого соусу перевершують аналогічні властивості цитрусових, багатих вітаміном С, приблизно в 150 разів.

Про важливість дії антиоксидантів на людський організм написано томи наукових і не дуже праць.

Антиоксиданти - це речовини, які гальмують старіння організму завдяки боротьбі з вільними радикалами. Антиоксиданти - головні борці з атиповими клітинами, які мають звичаю перероджуватися в ракові.

Антиоксидантам належить чільна роль у справі боротьби з інфекціями і низкою дегенеративних захворювань, таких, як хвороба Паркінсона, наприклад.

Соєвий соус позитивно впливає на склад крові, сприяє поліпшенню її циркуляції. Амінокислоти зміцнюють стінки кровоносних судин, знижують ризик виникнення серцево-судинних захворювань.

Є й більш близькі, а значить, більш помітні корисні властивості соєвого соусу. Помічено, що регулярне додавання його в різні страви допомагає боротися з безсонням.

Соєвий соус допомагає при головних, м'язових і невралгічних болях спазматичного характеру.

Соєвий соус - одна з тих приправ, які не містить жирів і цукрів, а значить, його можна безбоязно вживати в їжу діабетикам і людям з підвищеною масою тіла. На відміну від майонезу або кетчупу, соєвий соус додається в готові страви в мінімальних кількостях.

Шкода соєвого соусу

Всупереч народної мудрості, не "все корисно, що в рот пролізло». До соєвому соусу це відноситься повною мірою.

Надмірне вживання соєвого соусу може завдати шкоди здоров'ю. А причина - в великому вмісті хлориду натрію (кухонної солі).

Надлишок солі в організмі - великий ризик для серцево-судинної системи через порушення водного балансу, додаткове навантаження на нирки, проблеми з вагою і артеріальним тиском.

Однак потрібно зазначити, що для того, щоб соєвий соус завдав шкоди з цієї причини, потрібно його додавати в усі страви, включаючи десерти. Найчастіше соєвий соус приносить шкоду через свою низьку якість.

І мова в даному випадку йде не про натуральне соусі, який був проведений за традиційними рецептами як результат ферментації соєвих бобів, а як досягнення хіміків в харчовій промисловості.

Кілька років тому в Європі вибухнув скандал. У соєвому соусі був виявлений хлорпропанол - найсильніший канцероген.

Коли експерти стали розбиратися, з'ясувалося, що до натурального соєвого соусу продається під цією назвою продукт ніякого відношення не має. Випущений за сучасними технологіями продукт мав смак, консистенцію, запах соєвого соусу, проте володів явно вираженим канцерогенним ефектом, тому що натуральним соусом не був.

Як вибрати правильний соєвий соус

Вибір соусів зараз без перебільшення можна назвати величезним. Соєвий соус продається у всіх супермаркетах, магазинах і продуктових наметах - народ швидко увійшов у смак східної приправи.

Однак для того, щоб улюблений соус приніс задоволення, поліпшивши смак страви, і не викликав ніяких проблем, потрібно дуже відповідально поставитися до його вибору.

Хороший соус не продається на розлив або у великих каністрах. Справжній соєвий соус завжди розливають у скляні пляшки.

Купувати соус в пластмасовій тарі - великий ризик.

Пляшка в ідеалі повинна бути прозорою, що не темного скла. Ви повинні побачити, що соус прозорий, без домішок і суспензій.

Колір може варіюватися від темно-коричневого до золотистого - технологія виробництва і традиції дозволяють бути соусу різного кольору.

Уважно прочитайте склад соусу. Ніяких консервантів, оцту або численних Е з цифрами бути не повинно.

Традиційний соус зберігається роками без хімії. У складі соусу повинні бути тільки соя, сіль, пшениця, вода. Якщо в складі вказані арахіс, оцет, цукор, дріжджі або ще що-небудь, значить, перед вами не соєвий соус, а його аналог.

Хороший показник якості соусу - вміст білка. У соєвому соусі повинно бути білка не менше 6,5 відсотків.

Ще один орієнтир - ціна. Серед дорогих соусів може бути підробка, але хороший соус не може бути дешевим!