Макробиотика

З середини XX ст., Коли з'явилися перші книги японського фахівця з харчування Джорджа Осава, спочатку в Японії, а потім по всій Європі і Північній Америці стало поширюватися вчення про продовження життя, творчому довголітті і раціональному харчуванні - макробиотика.

Втім, як з'ясувалося трохи пізніше, термін «макробиотика» запозичений з давньогрецької філософії епохи Гіппократа («макро» - великий, всесторонній- «біо» - життєвий). У науковий обіг це поняття вперше було введено в 1852 р німецьким лікарем X. Гуфеланда в книзі «Мистецтво продовжити людське життя (макробиотика)».

Потім європейці познайомилися з макробіотикою більш докладно, прочитавши роботи Дж. Осава, С. Ішезукі, М. куші і X. Аіхари. Японські лікарі та дієтологи, переосмисливши європейські теорії харчування, розробили вчення про Дзек-макробиотике. У його основу лягли давньосхідні подання про життєву силу і системі інь-ян, положення дзен-буддизму і східні національні традиції харчування.

Система інь-ян з'явилася в Древньому Китаї. Вона передбачає, що життєва сила являє собою боротьбу двох протилежностей - чоловічого начала ян і жіночого інь. Вплив на організм досягається шляхом варіювання в харчуванні продуктів з різною «енергетичної» спрямованістю - інь і ян.

Іншими словами, їжа містить «теплі» (ян) і «холодні» (інь) елементи. Відповідно їжа може надавати зігріваючий (стимулююча) та охолоджувальне (заспокійливе) дію.

У тлумаченні Дж. Осава продукти «інь» мають кислотну реакцію- «ян» - лужну. Японський дієтолог зараховує продукти до тієї чи іншої категорії в залежності від вмісту в них калію або натрію. При цьому співвідношення інь-ян може змінюватися в одному і тому ж продукті в результаті кулінарної обробки.

Виходячи з цього, Дж. Осава розробив декілька харчових режимів для лікування різних захворювань за принципом протилежності. Так, на його думку, в лікувальній дієтології гострі запальні захворювання слід лікувати охолоджуючої їжею (інь), а загальну слабкість, перевтома, депресію знімати зігріває їжею (ян).

Класифікація продуктів в системі інь-ян

В цілому система макробіотичного харчування заснована на продуктах, які забезпечують рівновагу інь і ян. Розладу здоров'я можуть виникати від надлишку інь або ян в їжі.

Інь-продукти: Пшоно, жито, рис, капуста, буряк, петрушка, лавровий лист, хрін, родзинки, фрукти, ягоди, рослинне і вершкове масло, маргарин, мед, молоко, кефір, кисле молоко, сир, сметана, плавлені сирки, риба, курятина, телятина, яловичина, свинина, кролятина і м'ясо жаб (на любителя), а також всі напої (в тому числі і вода).

Ян-нродукти: Пшениця, овес, ячмінь, червоний і чорний перець, кріп, часник, цибуля, редька, гірчиця, гвоздика, імбир, кориця, аніс, коріандр, мак, горіхи, баранина, качка, фазан, індичка, ікра, креветки, оселедець, яйця, овеча бринза.

Нейтральні продукти (В них поєднання інь і ян урівноважене): гречка, горох, квасоля, картопля, морква, помідори, огірки, гарбуз, редис, кавун.

Продукти, які слід виключити з харчування:

• м'ясо тварин і птахів, риба з червоною м'якоттю;
• молоко та молочні продукти;
• яйця незапліднені або від птахів, які отримували не зерно, а штучні корми;
• вершкове масло та інші тваринні жири, маргарини, рафіновані рослинні масла;
• борошно, крупа, хлібобулочні і макаронні вироби, виготовлені не з цільних зерен злаків;
• мед, цукор, шоколад та інші сахарсодержащих продукти, штучні підсолоджувачі (сахарин та ін.), продукти промислового виробництва, включаючи консервовані та заморожені;
• зернові, бобові, овочі і плоди, вирощені при внесенні в грунт хімічних добрив або оброблені в процесі росту отрутохімікатами;
• каву, чорний чай, кока-кола та інші безалкогольні напої, пиво, алкогольні напої;
• звичайна кухонна сіль і майже всі прянощі;
• препарати вітамінів і мінеральних речовин.

Вибираючи продукти, необхідні для створення рівноваги інь і ян, слід знати про деякі особливості харчування такими продуктами в залежності від конкретних умов.

Перш за все необхідно враховувати, що сучасна людина частіше перебуває в збудженому стані, тому в його раціоні повинна переважати стан релаксації інь-їжа.

Бажано використовувати для харчування місцеві продукти. Справа в тому, що в різних природних зонах і у людей, і у тварин формується різний набір ферментів, пристосованих для перетравлення їжі, характерної для даного клімату і особливостей грунту. Деякі ферменти можуть взагалі бути відсутнім в організмі або бути в незначній кількості - тому багато, потрапляючи в іншу кліматичну зону, отримують розлад травлення.

Дієта повинна змінюватися в залежності від сезону, статі, віку, характеру роботи, індивідуальних особливостей організму. Тим, хто проживає в жаркому кліматі, рекомендується віддавати перевагу інь-продуктам. Жителям Півночі більше підходить ян-їжа. З віком, коли в організмі починає накопичуватися енергія холоду, також слід переходити на ян.

Дорослій людині потрібно близько 600 г сухої їжі і 1,75-2,2 л рідини (включаючи напої і перші страви) на добу. У раціоні має бути якомога менше вільної рідини. Досить отримувати рідину з їжею, тому зерна злаків, овочі, бобові (особливо після варіння) містять необхідну кількість води. У помірних кількостях допускається включати в меню чай з гілочок японського чайного куща, кава з обсмажених зерен злаків і цикорію, теплу джерельну або очищену водопровідну воду.

У стандартне меню входять 7 частин інь-продуктів і 1 частина ян-продуктів, тобто 50-60% злаків, 25-30% овочів (причому 1/3 - в сирому і квашеному вигляді), до 10% відварних бобових або морських водоростей, 5% овочевих супів з використанням бобових або злакових рослин.

Очевидно, що пропонований режим харчування носить вегетаріанську спрямованість. При крайній необхідності м'ясо і риба можуть займати не більше 1/8 раціону. Яйця (недієтичних) допускається вживати 1 раз в 3-4 тижні. Макробиотика дуже обережно ставиться до свіжих фруктів, горіхів і зернам: побалувати себе ними можна тільки 1-2 рази тиждень.

Зрівноваживши продукти за складом, потрібно розподілити їх на 2-4 прийому їжі (як більше подобається). Їжу слід дуже добре пережовувати (30 разів і більше). Останній раз є рекомендується не менше ніж за 3 години до сну.

Наготовлюючи їжу, овочі та інші продукти необхідно різати на акуратні і красиві частини (вважається, що це покращує рівновагу їжі). Приправи застосовуються помірно: їх смак повинен бути ледь помітним. Кращий вогонь для приготування їжі дає палаюче дерево, потім вугілля і в останню чергу - газ. Електричні та мікрохвильові печі використовувати не рекомендується. Можна готувати їжу під тиском (в скороварці), варити продукти у воді або на пару, запікати їх. Лише в самому крайньому випадку допустимо практикувати обсмажування в киплячій олії, смаження і випічку.

У макробиотике враховується сильний вплив позитивних і негативних емоцій на їжу. Настрій кухаря певним чином впливає на їжу, а через неї - на тіло, розум і почуття людини, яка їсть приготоване. Тому приготування їжі і самої трапези повинна супроводжувати спокійна і доброзичлива обстановка, а готові страви потрібно подавати в гарному посуді.

Меню М. куші, адаптоване до західного харчуванню

1-й сніданок: вівсяна каша з родзинками, приправлена морською сіллю, рисовим сиропом і підсмаженими горіхами, тости з цільнозернового хліба з яблучним джемом без цукру, чай банча.
2-й сніданок: суші з огірків, квашеної капусти і темпея, салат з різних варених овочів з соусом з тофу (соєвого сиру), чай банча з лимоном.
Обід: запечений палтус з коричневим рисом і соєвим соусом тамарі, натертий дайкон з підсмаженими на олії морськими водоростями, варена морква з соусом з солоно-маринованих слив і цибулі-порею, кекс з грубо змеленого пшениці з пюре із зварених груш, кава зерновой- закуски ( за вибором): підсмажені горіхи або насіння з родзинками, рисові пиріжки, фрукти - свіжі, варені або сухі, крекери (печиво) з цільної пшеничного борошна.