Як приготувати майонез в домашніх умовах?

Якщо говорити про приготованому в домашніх умовах майонезі, то ми додаємо його до страв не тільки з причини пікантного смаку, але і для користі. Оливкова олія відмінно засвоюється нашим організмом, тому вітамінний комплекс A, E, F дає нам повноцінне харчування. Якщо ви виробите свій власний рецепт майонезу домашнього приготування, то подбаєте про збалансоване раціоні і прекрасному засвоєнні салатів з овочів.

Слідами історії

Сьогодні майонез відомий нам як найпопулярніший на планеті соус поряд з кетчупом і гірчицею, але чи знаєте ви, наскільки цікава його історія? Званий французами mayonnaise, він був вперше створений в місті Маон, в краю Середземномор'я, на вишуканому острові, завойованому нащадком Рішельє. Майонскій соус став відомий світові тільки після 1757, коли на Менорку напали войовничі англійці і довгий час утримували остров'ян в облозі.

Майонез власного приготування

Провізія то й справа закінчувалася, але тим не менш завжди залишалися оливкові масла і яйця індичок. У хід йшли омлети і яєчню, які набридли герцогу Ришельє до відрази, і незабаром він наказав найкращим кухарям придумати свіжу кулінарну новинку з колишніх інгредієнтів. Хто б думав, що з цих звичайних, здавалося б, продуктів вийде щось неординарне!

Один з кухарів скоїв цілком традиційні дії - збив яйця, тільки додав в них трохи оливкового масла, а потім солі і французьких приправ. Полководець гідно оцінив делікатний смак винаходи і з'їв його з апетитом. Майонскій соус став знаменитий, а його рецепт розлетівся по всіх куточках Франції, а потім і світу.

Варто відзначити, що набагато раніше нього в кулінарному світі з'явився іспанська соус алі-олі, нині називається «айолі» і дослівно пояснює його складу - часник і масло. Крім того, до нього входили яйця, тому «прабатьки» у майонезу все ж були.

Склад і техніка

Безумовно, такий благородний соус без борошняних складових не міг залишитися непоміченим і з'являвся на найрозкішніших царських бенкетах, згодом ставши досить поширеним і на столах простих смертних.

Відсутність борошна визначало високий рівень майонезу серед інших соусів, а його склад в той же час був надзвичайно простий: жовтки, оливкова олія, цукор, сіль, спеції і лимонний сік. Гірчицю додавали в провансаль - сорт, який також був винайдений у Франції.

Так чи інакше, але техніка створення божественного майонского соусу була важлива. Кажуть, створити ідеальний майонез може хіба що досвідчений кулінар, оскільки тут необхідно враховувати не тільки важливі інгредієнти, але і почуття міри.

Сьогодні складно домогтися відсутності пухирців повітря, адже збивання соусу вручну - справа нелегка. Однак якщо сучасні господині не хочуть прислухатися до традицій в питанні приготування майонезу, то їм може допомогти кухонний комбайн, блендер або міксер.

Детальніше про інгредієнти

• Ода про оливкову олію

Нам, слов'янським кулінарам, досить складно розібратися в цілому різноманітті оливкових олій, що для середземноморської домогосподарки - суща дрібниця. Кулінарія - це терені для новизни і експериментів, тому сміливо використовуйте нові сорти оливкових олій для того, щоб знайти найбільш прийнятний саме для вашого домашнього майонского соусу. Головне - не економте на покупці масла, оскільки використовуючи соняшникова або «з додаванням оливкової», ви можете тільки нашкодити приготуванню майонезу.

Оливкова олія - головний інгредієнт саморобного майонезу

Зупиніться на першому холодному віджиманні і продукті 1 сорту. Якщо в холодильнику воно каламутніє, густіє або кристалізується, а в кімнатній температурі набуває свій первісний вигляд, то ви зробили правильний вибір. При появі білого кольору або пластівців варто запідозрити недобре: куплене масло недостатньо якісне або має добавки, не є оливковою або віджата з кісточок. Смак майонезу в цьому випадку може вас істотно розчарувати, або емульсія належної консистенції може просто не вийти.

Крім оливкової, слов'янські кухарі використовують і соняшникову олію, яке має бути неминуче рафінованим, легким за своєю структурою і досить низькокалорійним.

• «Яєчна» симфонія

Безумовно, купити яйця в супермаркеті легко і просто. Але якщо ви бажаєте приготувати чудовий майонез, не полінуйтеся і рушайте на ринок за сільськими. Їх жовтки часто мають насичений помаранчевий відтінок, тому індичі яйця в даному випадку будуть навіть більш кращі, ніж курячі. Майонез також любить перепелині яйця невеликих розмірів. Головний принцип - вони повинні бути свіжими, а жовток - з легкістю відділятися від білка.

• Пісня про спеціях, приправах і лимонному соці

Традиційний майонез неможливий без «кислинки» у вигляді свіжовичавленого лимонного соку. Деякі кухарі використовують і оцет, але всі ми знаємо, наскільки цей компонент може погіршити смак і запах соусу, грубо блокуючи його природні переваги. Не здумайте використовувати яблучний оцет, оскільки він може просто зіпсувати загальний «тон» продукту.

Цукор або навіть цукрова пудра необхідні в майонезі тільки лише в якості легкого смакового «відтінку». Відступом від дотримання класичного рецепту може стати додавання фруктози, сахарози або навіть стружка сухофруктів.

Сіль в майонезі міститься в меншому, ніж цукор, кількості. Будьте помірні і зі спеціями, що не припускає делікатний традиційний метод приготування майонского соусу. Мелені трави і прянощі завжди будуть доречні в невеликій кількості - досипайте щіпку перцю і базиліка, естрагону і кропу. У будь-якому випадку не переборщіть з гостротою, яка може залишати післясмак, але не задавати основний «тон». Наприклад, їдальню гірчицю додають до домашнього Провансаль.

У саморобний майонез потрібно багато яєць

Почуття міри # 8230- Це першочергово у створенні будь-якого соусу, але майонез може просто не вийти, якщо не додати значення співвідношенню інгредієнтів. У нашому блюді домашнього приготування важлива і щедрість - чим більше яєць, тим більш насичений і благородний соус в результаті ми отримаємо. Однак вийде він дуже густий і буде насилу зберігатися в холодильнику (не більше доби), тому важливо подати його безпосередньо до вечері на стіл. З використанням олії майонез стане більш практичним і збережеться трохи довше.

Кулінарна формула ідеального майонского соусу

Сіль у кількості 1-2%, цукор - 2-3%, оливкового масла необхідно найбільше - 70-85%, в той час як яєчні жовтки будуть становити всього 10-20% від загальної маси. Маючи справу з приготуванням Провансаль, додайте близько 6% гірчиці.

Якщо ви співвіднесе вказані компоненти з тими, про які йдеться на упаковках магазинних видів майонезів, ви будете злегка збентежені: тут ми не використовуємо молоко або воду, а також багато інших продуктів.

Для ефективного, а головне, апетитного результату нам потрібен не тільки дорогоцінний рецепт: майонез в домашніх умовах потребують точного окоміру, спритності і терпіння. Почнемо з того, що зорієнтуємося з приблизною кількістю необхідних для соусу продуктів:

• відокремлений від білка яєчний жовток;
• 150 мл оливкової олії;
• 1/3 чайної ложки солі і 1,5 - цукру;
• свіжовичавлений лимонний сік - 1 чайної ложки і стільки ж гірчиці для приготування Провансаль.

У будь-якому випадку домашній майонез найбільш корисний і смачний в день його приготування, зберігати навіть у холодильнику його небажано, тому встигніть розкуштувати цей соус протягом 2-3 наступних діб. Тривалість його збереження обернено пропорційна кількості використаних яєць, тому краще всього герметично закрити посуд з майонезом і залишити в темному місці при температурі 6-10 ° С.

Таїнство приготування домашнього майонезу

Приступимо до створення цього смачного соусу. Розтираємо яєчні жовтки з цукровою пудрою і дрібною сіллю до їх максимального розчинення, час від часу і поступово вливаючи краплі і невеликі порції оливкової олії. Все це ми проводимо, не перестаючи розмішувати масу круговими рухами. У фіналі скроплюємо субстанцію лимонним соком і повільно домішуємо до однорідності.

Відповідальніше всього в приготуванні майонезу - отримати емульсію бажаною консистенції при максимально відповідною для цієї мети температурі в 15-18 ° С. Інакше кажучи, олія повинна розділитися на дрібні жовті кульки, кожен з яких буде «скутий» масою жовтка. Міксер або блендер зможуть оптимально подрібнити масляні частинки на ще більш дрібні, проте постраждати може підсумковий смак соусу. Мистецтво ручного змішування подарує вам найкращий результат - божественний майонез рівною консистенції, тому необхідно швидко обертати віночком для отримання емульсії.

Як правильно поводитися з оливковою олією? Повільно і потроху вливати його на самому початку процесу приготування, і швидко - в самому його кінці. Запам'ятайте важливий секрет: підлили «масла у вогонь», повільно размешали, швидше, дуже швидко. І так крок за кроком, додавання за додаванням.

Найправильніше розмішувати масу в односторонньому порядку, за годинниковою стрілкою. Головний принцип: підливаємо масло дуже часто і дуже в невеликих дозах, щоб не порушити густоту соусу в один момент і не забракувати майонез в цілому. Напіврідкий, рідкий або «розпадається» соус нікуди не годиться - він повинен бути густий і желеподібний, а для цього важливо не переборщити з маслом. У фіналі додають лимонний сік, а деякі - дрібку солі. Всього на приготування справжнього домашнього майонезу у професійних кухарів йде до 10 хвилин часу.

Добавки і приправки

Спробуйте нові смаки, доповнюйте традиційний майонезний смак якимись вишуканими. Зберіганню такі продукти підлягають в рідкісних випадках - краще вжити соус відразу ж під час прийому їжі.

Експериментуйте з додаванням подрібненої риби - лосося і сельді- освіжите майонез зеленню, солоним смаком сиру або чорної ікри, огірочків, оливок, маслин. Протерті рибні інгредієнти або сири найкраще використовувати в певній пропорції: для 5 частин майонезу - тільки 1 з добавками.

Вас приємно здивують й інші варіанти соусу:

1. «Томатний» - з пастою з помідорів і червоним перцем, який оптимально підійде для рибних салатів або смаженої риби.
2. Майонез з додаванням хрону і апельсина буде поєднуватися з холодним м'ясом.
3. Корнішони у складі соусу зможуть зробити більш пікантним смак буженини або інших м'ясних страв.
4. «Кроповий» або «Весняний» (як його традиційно називали в Радянському Союзі) підійде для овочевих салатів.
5. Цибулевий і часниковий соус добре поєднувати з чорним перцем.
6. Дивний смак яблучного майонезу стане вам відомий після змішування лимонного соку, ложечки сухого вина і пюре зі свіжих яблук

10 маленьких секретів

Хто б сумнівався, що майонез так чи інакше застосовують в якості основи для різних соусів, які подадуть вам в рідній кухні або елітному ресторані. Приміром, цезар або тартар, айолі або цибульний соус з корнішонами. Тому універсальність майонезу передбачає деякі тонкощі його приготування, використання та поєднання з іншими компонентами. Деякі з них ми для вас розкриємо.

• Інгредієнти для соусу, як ви вже знаєте, повинні бути однієї температури, але який? Саме кімнатної, а краще, якщо масло і жовтки будуть трохи тепліше інших компонентів.
• Ви здивуєтеся, але 1 яйце може бути використано для створення цілих 400 мл майонезу.
• Для того щоб уникнути такого неприємного і несподіваного результату, як «збивання» масла і «зв'язування» соусу в цілому, необхідно по краплях додавати 1/3 частина масла, не припиняючи збивання майонезу і не зменшуючи інтенсивності. Друга порція масла (1/3 загального обсягу) буде вливатися в масу тонкою цівкою, а третя - вже невеликими порціями, але так само обережно і акуратно, при постійному помішуванні.

Майонез слід добре збити

• Густий соус виходить у господинь, які користуються якісним віночком і захоплюють їм всю масу одночасно.
• Посуд для приготування благородного майонезу не повинна бути холодною і металевою, а краще - «зігрітої» до кімнатної температури.
• Перешкоджати ковзанню миски допоможе підстелену під неї зволожене рушник.
• Перший крок - ретельно збити віночком жовток в мисці, а потім додати за смаком лимонний сік, оцет і сіль.
• Чергуємо збивання з додаванням інгредієнтів, злегка зменшуючи темп. Протягом всього періоду приготування ви будете відчувати і спостерігати, як соус стає все густіше.
• У фіналі ви повинні добитися максимальної його густоти, оскільки завжди є шанс розбавити майонез до потрібної консистенції, навіть водою.
• Якщо соус не вийшов у вас з першого або другого разу, то не зневіряйтеся. Можливо, замість 1 маленького яєчного жовтка варто покласти відразу 2.

Про шкоду магазинного майонезу

Майонез вважається соусом і салатною заправкою підвищеної калорійності. Звичайне рослинне масло поряд з ним вважається більш легким і корисним, а головне, що зберігає природний смак і якість будь-якої страви. Магазинний майонез часто перебиває сприйняття натуральних продуктів, але, незважаючи на це, найпопулярніший в Росії і користується небувалим попитом. Часом звичайним споживачам другорядне якість купується майонезу - вони звертають увагу хіба що на його економність.

У чому разючі відмінності виробничого майонезу від домашнього? Масло замінюється водою, жовтки підміняють яєчним порошком і ароматизаторами. Потужні машини змішують цю масу, в майонез додають емульгатори, консерванти і стабілізатори. Зрозуміло, такий мікс не допомагає вашому здоров'ю, нехай він і приємний на смак і запах - хімія ніколи не зрівняється з натуральністю. Страждає печінка і підшлункова залоза, як, втім, і вся травна система в цілому.

Дієтологи радять замість покупного майонезу заправляти салати олією. Купуючи «низькокалорійний» майонез в магазині, ми використовуємо його як сурогатний соус молочно-білого кольору, що також свідчить про його нездорової сутності - традиційний у розумінні французів майонскій соус має благородний колір світлого меду.

Домашній і корисний соус без яєць

На відміну від традиційних слов'янських застіль, на своїй батьківщині майонез користується не таким великим пошаною і популярністю, проте якщо його і застосовують, наприклад, для заправки салату, то перевагу віддають саме домашньому варіанту соусу. У ньому міститься гармонійне кількість жиру, що навряд чи позначиться на вашій фігурі і мікрофлорі кишечника.

В цей рецепт майонезу яєць не потрібно

Крім наведеного вище рецепта приготування майонезу можна зробити більш корисний варіант соусу. У ньому не використовуються курячі яйця. Треба взяти по 70 мл оливкової та соняшникової олії, бажано рафінованого, і стільки ж - звичайного молока. Сіль, лимонний сік, зелень і гірчиця теж припадуть до місця.

Готується такий соус по колишньому принципом: важливо взяти всі продукти приблизно однієї температури, масло і молоко ретельно збити за допомогою блендера або вручну, додати в фіналі всі інші компоненти.

Вуаля! Ви отримали відмінний соус до столу - низькокалорійний, ніжний, без консервантів, з полезнейшим видом жирів і поліненасичених кислот. Істинний компроміс для збереження природності всіх смакових відчуттів і з повагою до власного здоров'я.

Господа гурмани повинні пам'ятати про те, що надмірне вживання майонезу, незалежно від його походження, не завжди сприятливо для організму, адже в нашому щоденному раціоні жирів має бути в 4 рази менше вуглеводів. Безумовно, такий домашній соус може перевершувати покупної по своєму неповторному аромату і смаку, безцінному складом і навіть вартості, хоча зберігати в холодильнику його можна недовго - максимум тиждень.

Дієтичний кисломолочний майонез

Існує ще один цікавий рецепт соусу, який сподобається людям, що стежать за своєю фігурою і раціоном харчування в повній мірі. Тільки уявіть собі: звичайний майонез містить 600-700 ккал, тоді як легкий може «спростити» калорійність до показників 350-450.

Для порівняння наведемо приклад: з'їдаючи всього 1 столову ложку новорічного олів'є, ви вживаєте більше калорій, ніж їх міститься в салатнику з присмаченою сметаною тертої моркви.

Тому саме нежирна сметана або йогурт зможуть зробити домашній майонез ще більш ніжним і дієтичним. Додавати ці «полегшують» калорійність компоненти необхідно вже до готового соусу, вибираючи для себе пропорції і загальну консистенцію такого оновленого майонезу.

Якщо ви спробуєте додати 50 г йогурту до 50 г майонского соусу, то таким кроком ви знизите калорійність смачною маси вдвічі.

Домашній майонез на основі розсолу

Чашу блендера або кухонного комбайна ми завантажуємо наступними інгредієнтами:

• 100 г огіркового або помідорового маринаду;
• по 1 чайній ложці солі і 10% -ного оцту, 1,5 - цукру;
• 400 г рослинного рафінованого масла;
• 2 яєчних жовтки;
• 40-50 г гірчиці (за смаком).

Протягом 2 хвилин ми повинні збити цю масу до однорідного стану, тому варто використовувати середню потужність, а у фіналі додаємо приправи на свій розсуд.

Кольоровий майонез

Звичайний соус простий і тонкий за своїм смаком, але його можна і урізноманітнити. Неважливо - для дітей, гостей або за велінням власної фантазії. Головне, не боятися поєднувати майонез з різними нерізкими спеціями і трав'яними добавками. Для цього можна не експериментувати відразу на великих дозах в 200 г, а спробувати приправи на кількох столових ложках соусу.

Наприклад, яскраво-бордовий буряковий майонез стане строкатим доповненням до ваших святкових страв. Він ідеально поєднується за кольором та смаком з блідими інгредієнтами начебто крабового м'яса або тріски. Для його приготування відваріть 50 г буряка і натріть її на дрібній тертці, щоб згодом «вквітчати» звичайний соус.

Буряковий майонез

Майонез можна змішати з 2 столовими ложками гострої зернистої гірчиці, щоб додавати до других страв. Наприклад, гірчичний соус підійде до смаженої курочку, покритої скоринкою запеченого сиру, а також приправленою авокадо і селерою.

До речі, останній компонент - це відмінна трав'яна приправа, яку можна додати до майонезу в чистому вигляді. Відварити 100 г кореня селери, а потім дрібно накришити і додати в соус для подачі до холодного лососеві, курячі стегенця, відварений яловичині.

Майонез може стати і неймовірно ніжним. Це можливо в поєднанні з вареною спаржею - всього лише 100 г, які, натер, можна додати в заправку і запропонувати до рибних страв, начебто копченого лосося, креветок, форелі.

Перець або каррі також додають до соусу. Традиційно каррі-майонез оптимальний з курячими варіаціями, смаженою індичкою або лососиною, а також з м'ясними стравами з яловичини і овочами, подібними картоплі. Пропорції каррі можуть відрізнятися в залежності від страв, до яких подають майонез, але найчастіше застосовують близько 1 чайної ложки спеції на 200 г соусу.

Яскравим може стати майонскій соус з додаванням кількох оригінальних продуктів. Його застосовують як трохи гострої салатної заправки. У Блендерна чашу додаємо 5 редисок і 100 г нежирної сметани, щоб грунтовно збити. Далі вливаємо трохи оливкового масла, вкидаємо кріп і 1-2 варених яйця. Сіль і перець кидаємо за смаком, можливе додавання вручну рубаного зеленого лука.

Всі господині знайомі з багатогранним використанням цього соусу в тих чи інших салатах, заправках, підливах, маринадах. Багато обожнюють шашлик, маринований в майонезі, а деяким по смаку «Оселедець під шубою», в якій соус грає важливу роль, оскільки «промазує» практично кожен салатний шар.

Чи чули ви про те, що є і домашнє печиво на майонезі, рецепти якого варіюються, однак загальний принцип дотриманий в кожному з них?

Майонезні печеньки

Нам будуть в допомогу кілька простих інгредієнтів. Пачка маргарину або вершкового масла, 100-150 г майонезу, склянку борошна і 3 яйця, за смаком додаємо 1-3 столові ложки цукру, половинку чайної ложки солі і стільки ж соди, погашеної в столовій ложці оцту.

Починати приготування печива варто з того, що ми збиваємо яйця з цукром і сіллю, щоб потім змішати їх з розм'якшеним маслом або маргарином. Розтираючи все до однорідної консистенції, крок за кроком вкидаємо майонез. Ретельно перемішуємо всю масу і для кращої схожості можемо додати розпушувач або ж погашену соду з ложечкою лимонного соку.

Домашнє печиво з майонезу

Тісто ми отримаємо, як тільки додамо потрібну кількість просіяного борошна і вимісити його вручну. Мнем ніжну масу до тих пір, поки вона перестане прилипати до рук і столу, набравшись борошна. Для цього необхідно безупинно місити тісто м'якими рухами, «пудрити» стіл невеликими порціями борошна, а потім ненадовго залишити полежати під мискою.

Приступивши до розкочування тіста, ми будемо прагнути до того, щоб отримувати максимально тонкі шари в 3-4 мм. Після випікання ми тільки похвалити себе за це, оскільки печиво стане твердим, хрустким і сухим. Якщо ви віддаєте перевагу м'який варіант печива, зробіть шар тіста товщі - десь 7-10 мм.

Форму наших кулінарних виробів можна теж вибрати за власним бажанням - це можуть бути традиційні формочки, а також полосочки, соломка, звичайні кружечки. Деко найкраще застелити пекарської папером, щоб печиво не пригоріло, хоча рослинне масло може замінити відсутній пергамент.

Важливий момент: духову шафу розігріваємо до температури близько 190 ° С, а вироби викладаємо на деко на відстані 1 см один від одного, оскільки потрібно врахувати деяку схожість тесту. Очікуємо 20 хвилин і отримуємо розсипчасте майонезну печиво.