Білий гриб опис, рецепти страв з білих грибів

Білий гриб вважають царем грибів, але не тільки завдяки своїм значним розмірам, але і його поживності і смаком. Даний гриб по-іншому називається боровик, рідше - «корівка». Євразія і Північна Америка - основні місця, де він росте, рідше зустрічається в Лівані та Сирії. Боровик при зростанні досягає великих розмірів - до 50 см в діаметрі капелюшки і до 25 см у висоті ніжки. І все-таки, чому він називається «білим»? Вся справа в тому, що при розрізанні, сушіння та приготуванні гриб не змінює свого кольору, це головна відмінність білого гриба від інших, «чорних». Інші ж гриби буріють, темніють або навіть чорніють при цьому.

Без сумніву білий гриб є бажаною здобиччю навіть самого запеклого грибника і самим жаданим грибом для всіх любителів домашньої кухні. Тільки трюфеля, мабуть, займуть більш високу сходинку в кулінарній ієрархії, але ж за ними з кошиком не відправили. Цей гриб радує і їдця і грибника.

Білий гриб особливо цінують за його лікувальні та поживні властивості, а так само за особливий смак. Він є справжнім делікатесом при правильному приготуванні. Даний гриб відносять до першої категорії грибів. Це означає, що людським організмом він засвоюється краще за інших грибів, що набагато важливіше, ніж тільки зміст будь-яких корисних речовин. У той же час і з цим у білого гриба немає проблем. Він містить у собі рибофлавін в більшій кількості, ніж інші гриби, це речовина, яка відповідає за ріст і здоров'я нігтів, шкіри, волосся і в цілому за здоров'я організму. Рибофлавін дуже важливий для підтримки роботи щитовидної залози в нормальному стані. У висушених білих грибах міститься алкалоїд герцедін, його використовують при лікуванні стенокардії.

Часто білі гриби зустрічаються і в лісах Росії, місцями навіть дуже рясно. В основному вони виростають в дубових, соснових, березових і грабових лісах і віддають свою перевагу піщаному грунті соснових борів. Зростає гриб на самоті або в групі. Масовий збір білого гриба в Росії припадає на серпень, а точніше на його другу половину і триває до середини вересня, іноді його можна зустріти і в інший час. Білий гриб має особливий вигляд, і сплутати з іншими грибами його складно, але іноді його плутають з грибом, який називають «жовчним» з сітчастим малюнком темного кольору на ніжці, брудно-рожевою капелюшком знизу і гірким смаком.

Як і всі гриби, що відносяться до першої категорії, білі гриби широко поширені в кулінарії: в сушеному, маринованому, солоному і свіжому (відварні, смажені) вигляді. Страви з них можна приготувати без додаткового відварювання (або після нетривалого за часом). При обробці ці гриби не темніють, тому їх дуже часто використовують при приготуванні супів, бульйон після отварки грибів залишається чистим і прозорим.

Якщо ви хочете заготовити грибочки про запас, то найкращий метод їх зберегти - засушити. У грибах, заготовлених таким способом, краще зберігаються всі наявні корисні речовини. Гриби, які ви зібрали, потрібно очистити від сміття і землі, у великих грибів відокремити капелюхи від ніжок, маленькі залишити цілком, потім висушити в духовці або спеціальній сушильній камері. На початку сушіння температура повинна бути не менше 50-60 градусів, під кінець - 70-80. Так гриби сушаться від чотирьох до шести годин. Такі гриби часто вживають як сухарики, без якої або додаткової обробки, в них збережені поживні та смакові властивості найкращим чином.

Взимку можна зварити відмінний суп з грибів, оброблених таким чином, їх потрібно попередньо замочити в проточній воді на 20 хвилин і трохи відварити в тій же воді, порізати на потрібні шматочки і додати в блюдо, яке готуєте. Вода, в якій ви вимочити або відварити гриби, може бути використана для соусу.

Крім висушування, якщо є морозильна камера, грибочки можна заморозити, а так само посолити або замаринувати. Замороження білих грибів є другим способом зберігання після сушіння. Термообробка грибів - відмінний спосіб їх збереження, але весь «смак» саме в свіжих білих грибах. Вони набагато духмяний і смачний солоних і навіть маринованих грибів. Є велика кількість авторських і народних рецептів по приготуванню страв саме з цих грибів. Вони популярні не тільки в російській кухні, але і в італійській і у французькій.

Дуже часто господині, які не цілком упевнені в собі і своїх силах думають про те, чим би порадувати своїх домочадців, що б таке незвичайне приготувати з білих грибів, щоб не зіпсувати їх смаку. Завдяки яскраво вираженому смаку й аромату білих грибочків їх можна готувати не тільки як одне самостійне блюдо, але і в якості одного з інгредієнтів страв з більш складним складом. З боровиків готують багато: супи, салати, закуски, гарячі страви, маринади і пироги. Просто і смачно готуються обсмажені грибочки зі сметаною, ситна каша з гречаної крупи і боровічков, томлена в духовці або печі, а так само витончений грибний суп, який називають «пюре», приготований з французької рецептом. Білий гриб тонко підкреслює аромат запеченої курки або смаженої яловичини, смаженого гусака або тушкованої ягнятини. А в холодну зимову пору солоний або маринований грибочок буде як не можна до речі до запітнілій чарочці горілки, про більше і мріяти не можна.

Але для того щоб вірно вибрати і приготувати білі грибочки необхідно знати деякі хитрощі і кулінарні таємниці. Представляємо вам основні секрети та поради, а так само добірку рецептів, які без зусиль зможуть освоїти навіть самі недосвідчені господині:

1. Найбільш смачними стравами є страви з свіжих грибів, які зібрані власноруч, тим більше що збирати гриби не тільки легко, але й приємно. В основному білий гриб збирають, поки він не надто виріс (висота до 7 см і 5-10 см в діаметрі капелюшки). Але і більш дорослі гриби є цілком їстівними. Основною причиною непопулярності великих боровиків вважаються грибні черв'яки та інші лісові паразити, які їх дуже люблять, у зв'язку з чим зібрані гриби рекомендується відмочувати в солоній воді, для того, щоб вийшли всі хробаки. Але й у молодого гриба видно червиві сліди, якщо уважно подивитися на зріз ніжки, це нормальне явище і ніяк не відбивається на його смаку. Дані паразити в організмі людини не уживаються, тому турбуватися не варто.

2. Будьте уважні і обережні, купуючи гриби на ринку. Купуйте їх тільки у перевірених продавців, переконайтеся в тому, що гриби були зібрані в досить віддаленому від міста та автомобільної траси лісі. Пам'ятайте, що гриби миттєво вбирають в себе солі від важких металів з грунту і взагалі всі шкідливі речовини. Перед покупкою грибів слід їх уважно оглянути й помацати, переконатися в їх свіжості. Молоді і свіжі гриби міцні, щільні, хрусткіе, але не крихкі. Якщо злегка натиснути пальцем на гриб, піднісши якомога ближче до вуха, хороший гриб хрусне під пальцями. Перед покупкою понюхайте гриби. Якщо гриби зібрані недавно, то вони будуть мати яскраво виражений грибний аромат, трохи віддавати запахом лісу, хвоєю або листям і трішки землею. Якщо гриби вам здаються в'ялими, м'якими, а запах перестав видавати приємний аромат і включає в себе віддалені нотки гниття - відмовтеся від їх придбання. З таких гриби не приготувати смачних страв, а ось отруїтися запросто.

3. Не зберігайте довго свіжі гриби, краще їх відразу переробити. Гриби треба належним чином вимити і прополоскати в холодній воді, зрізати нижні частини ніжок, великі гриби розрізати і замочити в підсоленій воді (прохолодною) на півгодини для того, щоб всі наявні черв'ячки покинули гриби. Коли гриби вимочити, їх обов'язково потрібно добре промити і можна буде їх приготувати. Якщо у вас немає можливості переробити гриби відразу, то потрібно з них акуратно обтрусити залишки хвої, трави листя та землі, скласти в широку плетену миску або пакет з паперу і прибрати в овочевий відділ холодильника. Врахуйте, що зберігати такі гриби можна не більше півтора доби.

Рецепти приготування страв з білими грибами

Російський народний рецепт грибного супу

Інгредієнти: приправи, 1 склянка перловки, вершкове масло (1 ст. Ложка), картопля (3 штуки), гриби (250-300 гр.), Морква (3 штуки), сіль, цибуля (пару штук), зелень, сметана.

Перловку варити на низькому вогні 4 години, поки бульйон не загусне. Порізати ніжки грибів кружальцями і обсмажити на повільному вогні з цибулею на сковорідці, що має товсті стінки. Посолити. Порізати шматочками грибні капелюшки, морквину, картоплю і опустити в каструлю з крупою за 20 хвилин до того як звариться перловка. Після цього скласти в суп гриби з цибулею зі сковорідки. Додати приправи. За бажанням додайте лавровий лист, можна перець (запашний). Приправити вершковим маслом, прикрити кришкою, настояти півгодини. Подавати в глибокій тарілці зі сметаною, кропом і петрушкою.

Старовинний російський рецепт «грибниці»

Інгредієнти: лист лавровий, однакову кількість грибів і картоплі, сметана, масло вершкове, коріандр, перець духмяний в горошку.

Нарізати картоплю (кубиками) і дорослі гриби (у яких злегка позеленіла міздря). Всі помістити в воду, закип'ятити, покласти прянощі, посолити, варити 20 хвилин (до готовності картоплі), потім ще десять хвилин, картопля повинна бути злегка розвареної. У підсумку виходить щось на зразок супу-пюре. Подавати зі сметаною і маслом. У рецепті все повинно бути мінімум, головне не додавати цибулю і приправи кшталт «для грибів» або «для картоплі», які сильно пахнуть. Тут важливо дотримати рівновагу смаків грибів і картоплі.

Суп-пюре горіхово-грибний по валлійському рецептом

Інгредієнти: 50 грам горіхів (подрібнити пекан або фундук), 300-400 гр. курячого бульйону з перцем, розмарином або якими або іншими прянощами, 50 гр. лука (порей), гриби (400 гр., дрібно порубати), сметана, вино Шеррі або будь-яке інше (1 столова ложка), борошно рисове (2 повних столових ложки).

Боровики відварити в бульйоні протягом 25 хвилин, всипати горіхи, потім варити ще приблизно двадцять хвилин. Остудити, подрібнити блендером. Лук трохи обсмажити, додати в нього борошно. Далі помішуючи додати суміш з грибів і горіхів, потім шеррі, після чого томити ще п'ятнадцять хвилин. Дати готовому страві охолонути і переставити в холодильник (на пару-трійку днів), для того, щоб вирівняти його смак. Після, додати сметану, нагрівати на повільному вогні, не допускати кипіння. Посипте горішками перед подачею.

Грибний салат «альпійський»

Інгредієнти: базилік свіжий (2 ст. Ложки), боровики (100 грам), оцет (білий винний, 1 ст. Ложка), свіжа зелень (петрушка, кріп), масло (оливкова, 3 ст. Ложки), лисички (200 грам ), сік лимона (приблизно 3 ст. ложки), один помідор, видавлений часник (1 ст. ложка)

Гриби ріжуться кубиками, а помідори часточками (насіння видалити). На змащене деко оливковою олією викладаються примушення гриби з часником. Деко ставиться в нагріту духовку. Випікається до того моменту, поки не з'явиться світла коричнева скоринка (приблизно 20 хвилин). Вмісту дека дати охолонути, після - змішати з рештою інгредієнтами.

Хрусткі гриби по-італійськи

Інгредієнти: гриби, олія (оливкова), борошно.

Нарізані на скибочки гриби (свіжі) обваляти в борошні. Кожен скибочку вмочити в прохолодну воду (щоб трохи змочити борошно, а гриби зробити хрусткими), потім смажити на оливковій олії (олія розжарити) до появи скоринки золотого кольору. На абсорбуючій папері висушити гриби, потім посолити, подавати гарячими.

Фондю грибне по-італійськи

Інгредієнти: борошно (3 повних ст. Ложки), чорний перець, висушені гриби (200 грам), часник (один зубчик), вино Марсала (100 грам), 400-450 гр. різних сирів (емменталер, пармезан, фонтіна та ін.)

Довести Марсалу до кипіння, залити їй гриби, залишити на 1 годину. Різні сири подрібнити, змішати з борошном. Котел для фондю (замінюється емальованому каструлею) натерти часником, налити вино, поставити на вогонь. Коли вино дійде майже до кипіння, маленькими порціями опустити туди сир. Стежити щоб, сир встигав розтанути до того, як ви опустите наступну порцію. Гриби віджати від вина, порізати на шматочки. У фондю покласти перець і гриби. До фондю подати хліб різного виду і сардельки.

Жульєн

Інгредієнти: борошно (1 ст. Ложка), сіль, гриби (500 грам), цибулю (1 штука), часник, сметана (200 грам), сир Пармезан (приблизно 150 грам), чорний перець, масло вершкове (приблизно 4 ст. ложки).

Вимиті гриби порізати (побільше). Половину масла розтопити в глибокій сковороді, покласти в нього грибочки, готувати десять хвилин (до того часу поки не виділився грибний сік). Грибний сік злити, а до самих грибів додати велику цибулину (потрібно нарізати півкільцями) і решту масла, згасити ще 15 хвилин. Сметану покласти в окрему миску, всипати борошно і перемішати віночком, влити грибний сік, поперчити, посолити, знову все перемішати. Отриманий сметанний соус влити в сковороду з грибами і готувати ще десять хвилин найчастіше помішуючи. Натерти кокотніци часником (зсередини), наповнити приготованими грибами, посипати пармезаном, відправити запікатися в духовку (200 градусів) на п'ятнадцять хвилин.

Салат з грибів з гарбузовим насінням

Інгредієнти: гарбузова олія (4 ст. Ложки), паприка (1/2 ч.ложки), гриби (100 гр.), Часник (зубчик), по 50 гр. листового салату і руколи, очищене насіння гарбуза (2 ст. ложки), біле сухе вино (1 ст.ложка), оцет винний (1 ч.ложка), сіль.

Гриби промити, потримати в киплячій воді пару хвилин, далі осушити і нарізати тоненькими пластинками. Одну столову ложку гарбузової олії нагріти в сковороді, викласти гриби і часник (подрібнений), тушкувати п'ять хвилин. Вимкнути вогонь, остудити. У сухій сковороді обсмажити насіння гарбуза до появи легкого рум'янцю. Нарвати руками рукколу і салат, листя скласти в салатник, додати гриби, все перемішати. Салат заправити сумішшю вина, олії гарбуза, оцту, паприки, солі. Зверху посипати насінням від гарбуза, салат готовий.

Суп з грибів і манної крупи

Інгредієнти: вода (500 мл), картопля (3 штуки), морква (1 штука), гриби (300 грам), цибулю (1 штука), молоко (500 мл.), Масло рослинне (близько 2 ст.ложек), крупа манна (2 столові ложки), кріп свіжий.

Гриби почистити і вимити. На великій тертці натерти картоплю, гриби і моркву, дрібно порубати цибулину. Нагріти в каструлі масло, розмістити в неї натерті овочі з грибами, розмішати, тушкувати десять хвилин, прибрати з вогню. Закип'ятити перемішане молоко з водою, потім додати їх до овочів з грибами, все добре перемішати, поперчити, посолити, дати закипіти, а потім варити на низькому вогні ще 7 хвилин. Порізати ще 3 маленьких грибочка тоненькими пластинами, обсмажити з рослинною олією до появи рум'янцю. Обсмажені гриби спустити в каструлю і ще п'ять хвилин варити. Висипати манну крупу в суп, весь час помішуючи, залишити на низькому вогні на десять хвилин. Подати на стіл із зеленню.

Суп з грибами і баклажанами

Інгредієнти: лавровий лист (пару штук), моркву (1 штука), корінь однієї петрушки, цибулю (1 штука), гриби (400 грам), один великий баклажан, часник (зубчик), один перець гострий, масло рослинне (2 ст. ложки), два літри води, сир (близько 150 грам), сіль.

Гриби подрібнити на шматочки, кинути в каструлю з холодною водою, опустити в каструлю цілу морквину, сіль, корінь однієї петрушки, лавровий лист, цибулю, дати закипіти, варити п'ятнадцять хвилин. Зцідити бульйон, овочі можна викинути, а гриби відкласти. У розігрітій сковороді обсмажити нарізаний кубиками баклажан і подрібнений часник на рослинній олії близько п'яти хвилин, викласти до них гриби, готувати ще дві хвилини. Баклажани і гриби опустити в бульйон, після закипання варити десять хвилин. Гострий перчик нарізати кружечками і додати в суп, готувати додатково п'ять хвилин. Натертий сир опустити в суп, перемішати, прогріти і поварити 2 хвилини не даючи кипіти. Рясно посипати зеленню і подати на стіл.

Гриби у вершках

Інгредієнти: щіпка меленої гвоздики, вершкове масло (2 ст. Ложки, розтоплене), 400 грам грибів, одна цибулина, сіль, вершки (200мл, жирність 10%), перець чорний (щіпка).

У глибокій сковороді на топленому маслі обсмажити до золотого кольору, крупно нарізані гриби, цибулину (дрібно нарізати), гвоздику і перець. Вміст сковороди часто помішувати. Додати вершки з сіллю. Готувати десять хвилин. У ролі гарніру подати рис.

Гречана каша з грибами і беконом

Інгредієнти: 10 грам бекону, перець, цибулю (головка), одна морква, гриби (200 грам), масло рослинне (2 ст. Ложки), 1 ст. гречки, рубана зелень, масло вершкове (2 ст. ложки)

У об'ємної сковороді обсмажити цибулю (подрібнений), бекон (порізати не надто великими шматочками) і моркву (кубиками). Обсмажити до золотого кольору. Туди ж викласти всі гриби (крупно порізані) і готувати ще десять хвилин до появи рум'яності грибів. Посипати перцем і сіллю, все перемішати, всипати гречку з рубаною зеленню, знову перемішати, залити три склянки бульйону (можна гарячу воду). Дочекатися поки закипить вода, сковороду прикрити кришкою, знизити вогонь, готувати до того часу, поки не википить повністю вода (30 хвилин). Відсунути сковороду з вогню, доповнити вершковим маслом, розмішати, настояти в теплі п'ятнадцять хвилин. Посипте зеленню перед подачею.

Мариновані гриби

Інгредієнти: гірчиця (в зернах, 1 ст. Ложка), 4 ст. грибного бульйону, лавровий лист, чорний перець в горошку (горошком, 1 ч. ложка), 2 кг маленьких грибочків, 1 ст. оцту (винного), цукор (1/2 склянки), сіль (1 ст. ложка), гвоздика (4 бутона), парасольки кропу.

Очищені гриби помити і скласти в глибоку каструлю. Потім залити боровічкі підсоленій гарячою водою і проварити 20 хвилин на низькому вогні. Окремо приготувати маринад: закип'ятити грибний бульйон з цукром, сіллю, зернами гірчиці, перцем у вигляді горошку, гвоздикою. Маринад повинен прокипеть 5 хвилин. Гриби розділити по банках, в які потрібно покласти по укропного парасольці і лаврового листа. Гриби залити маринадом (киплячим), банки прикрити кришками, далі стерилізувати двадцять хвилин. Закатати кришки, банки розгорнути кришками вниз. Готові баночки накрити рушником до того моменту поки банки повністю не охолонуть. Зберігати при кімнатній температурі.