Сир пармезан, склад і властивості
Чим славиться Італія? О, у даній країни, що має неповторну романтичну ауру, безліч пам'яток!
Це і незрівнянна Венеція зі своїми вулицями-каналами, і зберіг відбиток століть Колізей, і приголомшливої краси мелодійна мова, і знаменита опера, якій немає рівних у всьому світі. Але, мабуть, найпочесніше місце серед них займає колоритна нетрадиційна кухня.
Причому вона пропонує не тільки скуштувати високоякісну пасту і смачного вина, але й поласувати величезним розмаїттям сирів. Титул короля в середовищі даного виду молочних продуктів італійського походження належить пармезаном.
Історична довідка
Твердий жовтий сир, який отримав найвищу оцінку гурманів, відомий людству з давніх часів. За однією версією, рецепт його приготування створили римляни, про що свідчать знайдені при розкопках документи із зафіксованим в них переліком інгредієнтів, датовані XII - XIII ст.
Альтернативна точка зору полягає в тому, що своєю появою знаменитий італійський сир зобов'язаний ченцям, які жили поблизу міста Парма - звідси і назва продукту. Нібито відмовитися від світу придумали рецепт зберігається тривалий час молочних ласощів з метою скорочення часу, що витрачається на кулінарні експерименти.
Кому б не прийшла в голову геніальна думка створення оригінального сиру, нашим предкам він припав до смаку. Справжніми цінителями пармезану були композитор Джузеппе Верді, письменники Мольєр, Дідро, автор «Мертвих душ» Микола Гоголь.
Про сир згадували у своїх творах Джованні Боккаччо, Роберт Стівенсон - творець «Острова скарбів». Все це говорить про велику популярність італійського пармезану, і нічого дивного в тому, що його величають «королівським», немає.
Навіть повна назва (пармезан - так звучить назва продукту на французький манер) досить аристократично: Пармеджано Реджано. До речі кажучи, околиці Парми є батьківщиною жодного тільки відомого виду молочного продукту - тут реально спробувати ще й ароматну пармскую шинку, в яку не закохатися теж просто неможливо.
Як виробляють сир пармезан
Справжній пармезан виготовляють виключно з натурального коров'ячого молока, одержуваного від тварин на фермах в районі Емілья Романья, Реджо-нелль-Емілія, а також Падуя, Модена, Болонья. Секрет досконалості смаку сиру полягає не тільки в оригінальності рецептури, а й у відсутності використання в процесі створення продукту будь-яких хімічних добавок і механізованих установок.
Вершки з молока знімають вручну (частково), варіння замінюють традиційним «очікуванням», додаткових крім телячого сичуга ферментів не використовують. Дозріває продукт в середньому 12 - 24 місяці, але розуміючі толк в смаку і якості Пармеджано не сприймають сири, зрілість яких менше двох років.
Існує три категорії пармезану в залежності від ступеня зрілості:
- Fresco (свіжий) - час витримки складає від 1 року до 18 місяців;
- Vecchio (старий) - від 18 місяців до 2-х років;
- Stravecchio (дуже старий) - більше двох але менше трьох років.
Чим старше сир, тим більша ймовірність того, що в його тілі присутня так звана кристалічна солодкість, через яку пармезан є жаданим ласощами для справжнього гурмана. Процес дозрівання головок сиру довгий і стомлюючий для обслуговуючого персоналу, адже в обов'язки останнього входить маса функцій: протирання, постукування, перевертання сиру з боку на бік.
І триває це до тих пір, поки експерти не встановлять - пармезан готовий до вживання.
Склад і властивості пармезану
Завдяки тому, що пармезан не містить жодних хімічних добавок, його вживання в їжу позначається на здоров'ї людини тільки позитивно. Та й як може бути інакше при такій кількості різноманітних поживних елементів?
100 г королівського сиру лише на 80 г складається з води, решта припадає на частку твердої речовини. Воно ж у свою чергу представлено органічної та мінеральної частиною.
Найбільше в королівському сирі білків (близько 35 г), трохи менше жирів (26 г), а ось вуглеводів зовсім мізер - 3,22 г. Це говорить про безпеку продукту для фігури, хоча калорійність - за рахунок жирів - досить висока: 392 кКал. До того ж в пармезані абсолютно немає шкідливого холестерину.
Багатий італійський твердий сир вітамінами. Особливо багато в ньому вітамінів групи В (рибофлавіну, пантотенової і фолієвої кислот, холіну, тіаміну, піридоксину, ціанокобаламіну, ніацину). Міститься також:
- вітамін А, корисний для зору;
- токоферол, поліпшує стан шкіри, функцій репродуктивної системи;
- филлохинон (вітамін К), що впливає на стан і якість крові;
- вітамін D, який допомагає засвоєнню фосфору і кальцію.
Радує пармезан і мінеральним складом. З макроелементів тут присутні магній, калій, кальцій, фосфор, з мікро- - антиоксиданти селен, марганець, цинк, мідь.
На підставі такого чудового хімічного змісту можна зробити висновок про не менш чудових корисні властивості королівського сиру. Вони і справді обнадіюють, оскільки володіють різноспрямованим дією.
Під позитивний вплив сиру потрапляють нервова (нормалізація сну, усунення стресу), кісткова, видільна системи (стабілізація роботи нирок), ШКТ (полегшення перетравлення їжі). Пармезан - ласощі для того, хто бажає позбавитися від зайвих кілограмів або змушений сидіти на суворій дієті з причини конкретних захворювань, наприклад, загострення гастриту.
Шкідливі властивості італійського сирного короля полягають, насамперед, у його здатності підвищувати рівень артеріального тиску, що унеможливлює використання Пармеджано Реджано в раціоні гіпертоніками. Протипоказанням до вживання пармезану є також непереносимість молочних продуктів, хоча вченими і не були виявлені істотні відхилення від норми, що виникають у таких людей - просто зайва обережність не завадить.
Зате королівський сир не викликає алергію, але тим не менш дітям, схильним до шкірних реакцій (діатезу), краще не дозволяти ласувати Його величністю Пармеджано Реджано. Так чи інакше, дієтологи рекомендують їсти пармезан представникам усіх вікових категорій, а ще вагітним жінкам і спортсменам.
Цікаве про пармезані
Титулований сир люблять не тільки в сонячній Італії та за її межами - місце для смачного ласощі знайшлося навіть у відкритому космосі: жоден робочий день космонавтів, які перебувають на МКС, не обходиться без скибочки цього вишуканого продукту. Напевно, дана обставина є одним з важливих факторів, що підтримують відмінне здоров'я і прекрасну фізичну форму співробітників Міжнародної космічної станції.
На батьківщині сиру пармезан ароматні шматочки дають навіть немовлятам. Зрозуміло, діти, не маючи зубів, не в змозі розкуштувати корисний продукт, але завдяки своїм дбайливим мамам вони обсмоктують молочні скибочки, через що з дитинства у малюків формується здорова кісткова система.
На жаль, велика частина російських дітей, та й дорослих позбавлена подібних ласощів - ціна Пармеджано Реджано НЕ італійського походження становить не менше 500 рублів за 1 кг. Що ж говорити про сьогодення італійському продукті ...
Твердий сир широко використовують в кулінарії. Тертим пармезаном присмачують пасту, піцу, м'ясні та рибні гарячі страви, додають у салати.
Зробіть королівський продукт окрасою столу і ви!
