Сир з пліснявою, користь і шкода
Сири з пліснявою, незважаючи на високу вартість, давно завоювали популярність у всьому світі, та й у нашій країні мають свою численну армію шанувальників. Це продукт відноситься до делікатесів, оскільки має специфічні, вишукані смакові якості і не є повсякденною їжею для більшості жителів планети.
Види сирів з цвіллю
Сирів з цвіллю чимало. Вони відрізняються один від одного зовнішнім виглядом, кольором, який забезпечується тим чи іншим видом цвілі, ціною, смаковими якостями.
Умовно все різноманіття сирів розрізняють за кольором цвілі.
Сири з білою цвіллю. Цвіль у вигляді білого однорідного нальоту покриває поверхню сиру, при цьому усередині головки сиру залишаються без цвілі.
Для утворення сиру з таким видом цвілі головки залишають дозрівати в підвалах, стіни яких вкриті грибками роду пеніціллум. Найпопулярніші сорти цього виду - брі та камамбер.
Сири з блакитною (зелено-блакитний) цвіллю. Цвіль у цього виду сирів формується всередині сиру, а не зовні. Для вирощування такого виду цвілі застосовується інша технологія.
Цвілеві грибки додаються в сировині - сирну масу, грибки розростаються до великих колоній в процесі дозрівання сиру і виходить гаряче улюблений багатьма рокфор. Рокфор - такий же французький бренд, як коньяк і шампанське, тому вважається, що справжній рокфор робиться тільки у Франції, сири іншого походження - підробка.
Сири з червоною пліснявою. Сири з червоною пліснявою близи за своїми смаковими якостями до сирів з білою цвіллю, так як цвіль теж формується на поверхні сиру, а не всередині.
Щоб на шматку сиру «зацвіла» червона цвіль, поверхню обробляють особливими грибками, які в міру розмноження і росту колонії покривають всю поверхню сиру червоним цвілевим нальотом. Найвідоміші сорти сирів з червоною пліснявою - ліваро і Мюнстер.
Склад сирів з цвіллю
Кожен сорт сиру має свій склад, свою жирність, бактеріальне наповнення. Однак у всіх сирів з цвіллю є і єдині якості. По-перше, досить висока жирність - від 30 до 50 відсотків жирності.
По-друге, в сирах також високий вміст білків - до чверті всього складу. Білок представлений дев'ятьма незамінними амінокислотами, тобто тими, які наш організм може отримати тільки з їжею, в тому числі, важливі гістидин і валін, які беруть участь в обмінних процесах шкірних покривів.
Незначний вміст вуглеводів і золи.
Сири з пліснявою містять чимало вітамінів, серед яких переважають ретинол (вітамін А), вітамін D, майже всі вітаміни групи В. Серед мікро- і макроелементів вагому частину мають марганець, залізо, селен, мідь, натрій, калій, кальцій, цинк і фосфор .
Через високий вміст жирів сири з пліснявою, втім, як і всі інші сири, висококалорійний продукт. У 100 грамах може міститися до 400 кілокалорій.
Користь сиру з пліснявою
Сири з пліснявою, а особливо сорти з синьою цвіллю, надзвичайно багаті білком. За вмістом білка такі сири можуть скласти конкуренцію м'яса, причому білок сиру відноситься до числа тих, які легко і повністю засвоюються організмом завдяки схожості білків сиру з білками людського організму.
Містяться у великій кількості в сирі жири - доступний і чисте джерело енергії для нормального функціонування організму.
Всі сири, і сири з пліснявою - не виняток, є відмінним джерелом кальцію, а поєднання кальцію з фосфором робить сири з пліснявою корисними подвійно. Дует кальцію з фосфором - відмінний борець з остеопорозом.
Крім того, вживаючи в їжу сири з пліснявою, значно зміцнюється зубна емаль. Стоматологи відзначають, що у французів в масі своїй більш міцні зуби, ніж у інших європейців, де не так добре розвинена культура вживання сирів з цвіллю.
Лікарі рекомендують вживати в їжу сири з пліснявою підліткам в період інтенсивного росту, тому що «тандем» з фосфору і кальцію запобігає переломи кісток, які нерідко виникають в перехідному віці через високі витрат організмом кальцію для росту кісткової системи.
З цієї ж причини сири з пліснявою повинні бути постійним продуктом на столі хворих на туберкульоз. На жаль, цю рекомендацію лікарів туберкульозним хворим важко виконати.
Туберкульоз в наш час - здебільшого хвороба людей з асоціальних кіл, з низьким рівнем доходу, для яких витрати на делікатеси немислимі.
Сири з пліснявою покращують травлення. Справа в тому, що грибки покращують функцію кишечника, запобігають процеси бродіння в кишечнику, допомагають роботі власної мікрофлори, позбавляють від дисбактеріозу.
Відзначено позитивний вплив сирів з цвіллю на роботу серцево-судинної системи. Сири з пліснявою сприяють розрідженню крові, завдяки чому запобігає утворення тромбів.
Є дослідження французьких кардіологів, які виявили пряму залежність рівня серцево-судинними захворюваності від вживання сиру з пліснявою. Так, Великобританія в три рази менше вживає сирів делікатесних сортів (а сири з пліснявою вважаються делікатесними), при цьому рівень смертності від інфарктів та інсультів у Великобританії в три рази вище, ніж у сусідній Франції.
Сири з пліснявою не тільки відмінно захищають від сонячних опіків, але допомагають надовго зберегти засмагу на шкірі, так як цвілеві грибки сприяють утворенню меланіну. Турки, до речі, радять усім відпочиваючим для тривалого збереження коричневого відтінку шкіри вживати в їжу шпинат і сири з пліснявою.
Причому колір цвілі не важливий.
Сири з пліснявою містять значну кількість пантотенової кислоти (вітаміну В5), що позитивно впливає на роботу кори надниркових залоз. Сири з пліснявою позитивно впливають на гормональний фон, і знімають нервову напругу.
Психологи, рекомендуючи ту чи іншу дієту, яка допомагає впоратися з внутрішніми проблемами, часто наполягають на регулярному вживанні сирів з цвіллю: вони заспокоюють, запобігають розвитку дистресу.
У сирах з цвіллю значний вміст вітаміну А, який є надзвичайно важливим для імунної системи. Крім того, вітамін А по праву вважається одним кращих антиоксидантів.
Так як бореться з вільними радикалами. Вітамін А іноді називають вітаміном краси, так як його недолік негативно позначається на зовнішньому вигляді: погіршується стан шкіри, волосся стає ламким і тьмяним, нігті слабкі і погано ростуть. Сири з пліснявою заповнюють недолік вітаміну А.
Протипоказання і шкода сирів з цвіллю
Цвілеві грибки, незважаючи на їх дружність до мікрофлорі кишечника, - потужний алерген. Тому алергікам потрібно вживати в їжу сири з пліснявою з великою обережністю і в помірних кількостях.
Крім того, злий жарт можуть зіграти цвілеві грибки з мікрофлорою кишечника, якщо вживати сир у великих кількостях. Тоді дія цвілевих грибків в людському кишечнику буде домінуючим, що руйнують власну мікрофлору, що за певних умов (слабкий імунітет, генетична схильність, ряд хронічних захворювань) сприяти розвитку дисбактеріозу.
Категорично сири з пліснявою протипоказані маленьким дітям. І це головна відмінність сирів з цвіллю від усіх інших сирів.
Сири з пліснявою в особливо важких випадках можуть викликати навіть лістеріоз - важке інфекційне захворювання, яке вражає, зокрема печінку і лімфатичні вузли. З цієї ж причини сири з пліснявою не рекомендують вагітним.
