Сир з пліснявою (пліснявий сир), користь сиру з пліснявою, чи може бути сир з пліснявою шкідливий?

Вважається, що сир з'явився в харчуванні людини майже одночасно з хлібом, або навіть раніше.

Сьогодні про користь сиру і його високої поживної цінності відомо всім. У ньому багато білка, причому цей білок дуже легко засвоюється нашим організмом, вітамінів і мінералів, особливо кальцію. Кальцію в сирі стільки, скільки немає ні в одному продукті: ні в овочах і фруктах, ні в яйцях і бобових, ні в крупах, ні навіть в інших молочних продуктах. Щоб отримати добову норму кальцію, досить з'їсти 100 грамів хорошого сиру - проте в якості сиру потрібно вміти розбиратися.

В даний час існує близько 2000 сортів сиру, і звичайно, з'являються нові. Ми коротко розповімо про один з самих екзотичних для жителів нашої країни видів сиру - сирі з цвіллю.

Про те, що сир з пліснявою є делікатесом, теж чули всі, але далеко не всі наші співвітчизники пробували даний вид сиру. Причини можуть бути різними: побоювання, неприйняття, брак інформації, невміння правильно вживати такий сир, та й просто брак грошей - адже елітні сорти сиру з пліснявою коштують досить дорого. Тим не менш, вибрати можна - потрібно тільки знати, як правильно це зробити.

Перш за все, людей відлякує запах такого сиру - він пахне так, що здається вже зіпсувалися. Та й смак незвичайний, не те що у наших звичних російських або інших сирів: плавлених, твердих, м'яких, ропних і т.д. Справжні поціновувачі сиру розуміють, що сир з пліснявою - Дійсно делікатес, і знають, що є його треба рідко і потроху. Як повсякденний продукт харчування такий сир вживати не варто, так як можна отримати певні проблеми зі здоров'ям.

Сир з пліснявою може бути твердим або м'яким, але робиться в основному з самого жирного коров'ячого молока. Правда, деякі сорти такого сиру робляться з козячого та овечого молока - до них відноситься і один з найзнаменитіших - «Рокфор», а також деякі сири з країн Східної Європи.

Розрізняють декілька видів сиру з пліснявою, однак відмінності між ними не надто суттєві. До першого виду можна віднести сири з білою пліснявий скоринкою. Найвідоміші з них - «Камамбер» і «Брі», про які багато чули і у нас.

Для виробництва цих сирів молоко створаживается, а потім солять. Визріває такий сир у підвалах, де живуть цвілеві грибки з роду пеніцилінових - там ними покриті всі стіни, а називають їх «благородною цвіллю». У зрілого сиру такої пухнастою цвіллю покрита вся скоринка.

Наступний вид - блакитні цвілеві сири, а точніше, сири з блакитною пліснявою - теж шляхетною. На зрізі такого сиру ми бачимо безліч зеленувато-блакитних вкраплень, а найвідоміші сорти - Рокфор, Фурма д'Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.

Створоженного молоко викладається в спеціальну форму-коли сироватка стече, сир натирають сіллю, і вводять певний штам грибка. Для цього в отриману сирну масу встромляють особливі голки з металу, що допомагають цвілі краще поширюватися, і поміщають сир у добре провітрюване приміщення для визрівання. Напевно, багато хто звертав увагу на незвичайні розлучення і прожилки, добре помітні на зрізі цього виду сирів.

Є й інші види цвілевих сирів - З Обмиті скоринкою. Ще їх називають красноплесневимі або пікантними. У процесі дозрівання цей вид сиру промивають спеціальним розсолом, щоб перешкоджати утворенню звичайної цвілі. Потім сир обробляють особливими грибковими культурами, завдяки яким корочка сиру стає червоною, бордовою, помаранчевої або жовтою. Сорт сиру розрізняють саме за кольором кірочок.

Всі види і сорти цвілевих сирів об'єднує технологія їх виробництва: вони обробляються штамами різних пеніцилінових грибків.

Чи корисний сир з пліснявою?

Чи корисний сир з пліснявою для здоров'я? Корисний, якщо є його в невеликих кількостях і не надто часто. У ньому багато кальцію і фосфору, різних вітамінів, а також білка, що містить необхідні нам амінокислоти.

Багато дієтологів вважають, що в такому сирі є і корисні бактерії, які допомагають роботі кишечнику, а турецькі вчені відкрили ще одну корисну властивість цвілевих сирів: благородна цвіль містить особливі речовини, здатні захищати нашу шкіру від сонячних променів. Коли ці речовини накопичуються в підшкірному шарі, то у нас виробляється більше меланіну, і ризик сонячних опіків істотно знижується.

Як правильно їсти сир з цвіллю? У нього гострий, виражений смак, тому його рекомендують подавати з сильними напоями, наприклад, танін винами. Однак деякі знавці і цінителі сиру стверджують, що він взагалі несумісний з вином, за винятком деяких білих вин.

Сир з пліснявою подають до столу, коли він нагрівається до кімнатної температури, з овочами, фруктами, крекерами і хрусткими хлібцями. Англійці їдять такий сир із зеленню і додають у суп, італійці додають в піцу і соуси, а данці просто їдять з хлібом. Салати теж можна готувати з додаванням цвілевих сирів, за винятком Рокфор - його краще ні з чим не змішувати, а їсти окремо.

Чи можуть сири з пліснявою бути шкідливими?

Справа в тому, що Пеніцилінові грибки, використовувані для виробництва даного виду сирів, виділяють антибіотики, що пригнічують ріст небажаних бактерій. Саме тому свого часу з них і навчилися робити пеніцилін.

Якщо є сири з пліснявою рідко й потроху, то небезпеки для здоров'я немає, проте їх часте вживання може негативно вплинути на мікрофлору кишечника, і навіть викликати дисбактеріоз, особливо після захворювань, пов'язаних з кишковими інфекціями.

До того ж грибки, що містяться в сирах, при частому їх вживанні можуть викликати алергію. Вміст жиру в таких сортах сиру теж досить висока, тому ми отримуємо з ним досить багато калорій. Здоровій людині можна вживати не більше 50 грамів сиру в день, проте краще все ж поменше.

Сир з пліснявою категорично забороняється вживати вагітним, так як цвілеві грибки можуть погано вплинути на плід і навіть викликати його загибель. Маленьким дітям сир з пліснявою теж не дають, щоб попередити розвиток лістеріозу - небезпечного захворювання, що вражає печінку, лімфатичні вузли і нервову систему.

Як правильно вибрати сир з пліснявою?

Як правильно вибирати і купувати сир з пліснявою? У «блакитному» сирі не повинні бути занадто помітні канали, через які в нього надходила цвіль, і взагалі, порожнин, заповнених блакитною пліснявою, в сирі повинно бути не надто багато.

Сир повинен бути злегка пухким, вологим і ніжним, і не повинен розсипатися.

Не варто відразу купувати Рокфор або Камамбер - у них занадто незвичний смак і запах. Можна купити м'який вершковий сир, або Брі, і спробувати їх з грушами або виноградом. Якщо дуже хочеться почати з «блакитних» сирів, то можна спочатку купити крем-сир, який цілком сумісний з солодким чаєм і кавою.

Вибираючи м'який сир з білою пліснявий скоринкою, зверніть увагу на запах. У хорошого сиру легкий «пеніциліновий» запах. Скоринка сиру повинна бути світлою, зазвичай білого кольору, зі злегка помітними слідами від решітки, на якій його витримували. Уважно читайте склад: там мають бути молоко, ферменти, за рахунок яких сир дозріває, сіль і пеніцилін. Консерванти та барвники в справжній сир не додають.

На смак сир як свіже масло, з легкою кислинкою або гіркуватістю, і тане в роті. Сухий шар уздовж скоринки може говорити про те, що сир довго зберігався. Дірочок у сирі повинно бути зовсім небагато, інакше він вважається не надто якісним.

Як зберігати сир з пліснявою?

І нарешті, як зберігати сир. Температура повітря повинна бути не нижче 0, і не вище 5 ° С, а вологість - 90%. Краще зберігати сир не в холодильнику, а в спеціальній шафі, якщо є така можливість. Приплив свіжого повітря повинен бути постійним, і на сир не повинен потрапляти світло.

Найкраще зберігати сир з пліснявою в тій оболонці, в якій він був куплений, а зріз завжди прикривати, інакше грибок почне розростатися. Взагалі м'який сир не слід зберігати в поліетиленовій плівці або пакеті: завертайте його в вощеною папір.

Сир - один з найцінніших продуктів в нашому харчуванні, що допомагає жити, рости і розвиватися. У хорошому сирі безліч елементів, які нам життєво необхідні, і до того ж він дуже смачний. Так нехай на вашому столі завжди будуть ваші улюблені сорти сиру!