Козиний сир, склад, користь і шкода козячого сиру

Всім нам з дитинства переконували: молоко корисно для здоров'я. А разом з ним і молочнокислі продукти називали криницею поживних речовин, особливо білків, кальцію і вітамінів групи В. Але лише в міру дорослішання ми починали розуміти, що деякі ласощі згаданої вище категорії є ще й делікатесами.

Головним чином це стосується сирів. У цій статті розглянемо корисні та шкідливі властивості продукту, одержуваного з козячого молока.

Історична довідка

Козячий сир - винахід східних народів. Він існує вже багато тисячоліть завдяки винахідливості жителів арабських країн, держав Малої Азії і областей Закавказзя.

Європейцям козячий сир став відомий тільки в VIII столітті н.е. Сталося це в епоху завоювань земель Старого Світу маврами.

Зупинили настирливих чужинців французи виявилися щасливими володарями старовинного рецепту козячого сиру. Він і поклав початок розвитку французького сироваріння з використанням козячого молока.

Власну технологію виробництва такого делікатесу розробили стародавні римляни. Сприятливим ґрунтом для її появи послужив культ їжі, що отримав широке поширення в імперії.

За часом дана подія довелося на епоху правління Юлія Цезаря.

Процес виготовлення козячого сиру

Харчовим сировиною для виробництва молочних ласощів є, як правило, свіже, непастеризоване молоко. Таким чином, всі корисні речовини в ньому зберігаються практично повністю, з мінімальними втратами.

Козячий сир отримують, нагріваючи спочатку вихідну живильну рідину до 30 ?, потім розрізаючи отриману масу на скибки або маленькі шматочки і якийсь час витримуючи в сухих або вологих льохах залежно від сорту для видалення з продукту зайвої сироватки. Нерідко утворюється на ласощах корочка покривається спеціальною корисної цвіллю.

Смак делікатесу може бути фруктовим, солоним, горіховим, гострим. Виготовляють козячі сири влітку і пізньою весною. Іноді цей процес здійснюють восени.

І лише взимку молочне ласощі не виробляють, так як в цей час року кози майже не дають молока. Найбільш якісним вважається річний продукт.

Крім чистих козячих сирів на прилавках магазинів можна зустріти також сири змішані, тобто виготовлені з додаванням коров'ячого, рідше - овечого молока. Нічого страшного тут немає, адже ні смак, ні якість такого ласощів не страждають.

Однак для гурманів даний факт напевно має негативне значення.

Види козячого сиру

Асортимент козячих сирів, втім, як і приготованих з коров'ячого молока, відрізняється великою різноманітністю. Існують пресовані, сирні, м'які, зі скоринкою, плісняві та інші види молочнокислого делікатесу.

Якщо ж говорити про традиційному французькому ласощах, то увагу слід звернути, насамперед, на 4 сорти, що зарекомендували себе як найкращі і до того ж виготовлені з чистого козячого молока.

По-перше, це Шабішу дю Пуатьє, що є одним з найпопулярніших козячих сирів, вироблених у Франції. Назва даному сорту дали два терміни: арабське слово «Шабі», що означає в перекладі «коза», і найменування історичної батьківщини делікатесу - області Пуату.

Виглядає Шабішу як маленька головка з блакитно-білої, а згодом сірої через цвілі скоринкою. Консистенція продукту пастообразная, запах змішаний (дует специфічного аромату козячого молока з приємним горіховим), смак гострий.

Дозрівання ласощі протікає кілька тижнів у вологому приміщенні.

По-друге, це Кротті де Шавіньоль. Його також виготовляють у формі головок невеликого розміру, аромат яких, щоправда, на відміну від запаху попереднього чистий козячий.

Залежно від ступеня зрілості даний сир може мати фруктовий або ж горіховий смак. Витримане протягом 120 днів, ласощі набуває вигляду усохших головок сірого кольору, ніж зовні виправдовує дане йому назву «Кротті» (так по-французьки звучить словосполучення «кінський гній»).

По-третє, це Шевр - білосніжний, м'який в молодому стані і твердий в досить зрілою формі. Те ж стосується смаку: більш старі сири віддають терпкістю, ранні ж досить ніжні.

Але і в запаху, і в смаку Шевр вгадується присутність виключно козячого молока.

Завершує сирний квартет по-французьки сорт Сент-Мор. У нього оригінальний зовнішній вигляд: верхній шар білий, а «нутрощі» чорного кольору, який ласощі набуває через періодичне обвалювання в деревній золі, поки триває період дозрівання, а це 5-6 тижнів, не менше.

За вказаний час сирна кірка пліснявіє, основна маса стає сіро-блакитний. Весняний Сент-Мор вважається найсмачнішим.

Але виготовлений в будь-який сезон (навесні, влітку або восени) даний сорт ласощі порадує гурманів солоним з лимонним відтінком смаком і специфічним запахом козячого молока.

Склад, користь і шкода козячого сиру

Козячий сир має дивно багате хімічне утримання. Це повноцінний джерело амінокислот (21,3 г білків в 100 г продукту), жирів (21,7 г), фосфору (700 мг) і кальцію (900 мг).

У твердих сортах козячого сиру досить вітаміну Д, а у всіх без винятку - цілий комплекс життєвоважливих БАВов: аскорбінова кислота, холін, нікотинова кислота, токоферол, вітаміни К і групи В. Бета-каротин відсутня. З мінеральних речовин, виявлених у молочному ласощах, можна відзначити також магній, калій, сірку, натрій, залізо, мідь.

Не можна не акцентувати увагу на особливих кисломолочних бактеріях і цвілевих грибках, які здійснюють в таких сирах активну діяльність - їх роль безмірно велика в роботі шлунково-кишкового тракту зокрема і всього організму в цілому.

Навіть дитина зрозуміє, що настільки насичений хімічний склад козячого сиру свідчить про його цілющу силу. І це не омана - козячий сир дійсно здатний значно поправити здоров'я людини.

Він покращує стан кісток, зубів, нігтів і волосся, а значить, незамінний для людей з артритами, артрозами, остеопорозом, обласному, усіх, хто страждає високим ступенем руйнування складових жувального апарату. Делікатес активізує імунну систему і допомагає організму чинити опір вірусним, бактеріальним інфекціям, захищає клітини тіла від впливу вільних радикалів.

Козячий сир відмінно засвоюється організмом в порівнянні з аналогом з коров'ячого молока, так як має у своєму складі значно менше вуглеводів, «поганого» холестерину і ліпідів. Це в сукупності з позитивним впливом пробіотиків (уже згаданих вище корисних бактерій) працює на благо травної системи.

Козячий сир рекомендується включати в раціон людям з надмірною вагою, адже він є дієтичним продуктом. Хоча калорійність у ласощів вражаюча - 290 кКал в 100 г делікатесу - весь секрет у тому, що кисломолочні скибочки швидко вгамовують голод, будучи з'їденими в малій кількості.

Козячий сир дуже корисний алергікам, тому як козяче молоко - продукт гіпоалергенний. Він прийде до речі суб'єктам, що зазнають часті напади мігрені, гіпотонікам, особам з засмученими нервами.

Молочне ласощі ефективно усуває неприємний запах з рота.

Козячий сир, незважаючи на безліч корисних властивостей, може нанести і серйозної шкоди здоров'ю. Його небажано їсти при виразковій хворобі, подагрі, гастриті. Вся справа в підвищеній кислотності продукту.

Свій негативний вплив на організм людини козячий сир здатний також надати, якщо неправильно зберігався, наприклад, в теплому місці, не захищений поліетиленовою плівкою. Смачного!