Паштет: склад, користь і шкода, рецепти приготування

Згідно стандартизованому визначенням, паштет - Це виріб з сирого чи вареного м'ясної сировини пастоподібної консистенції, з додаванням жиру, термічно оброблене і розфасоване.

Будь пастообразная консистенція візуально приховує свій склад. Тому не зайвими можуть стати організовані тести різних паштетів, що дозволяють визначити їх якість і склад.

Склад паштетів

Склад продуктів, приготованих не в домашніх умовах, не дарма цікавить багатьох споживачів, що піклуються про своє здоров'я.

Найпопулярнішими є печінкові та шпротні паштети.

Для кращого смаку в печінкові паштети додають свинячий жир або вершкове масло.

За технологією в Печінковий паштет має бути не менше 55 відсотків печінки.

Не раз у пресі зустрічаються результати тестів тих, чи інших продуктів, що продаються через торговельну мережу. Так от, що стосується паштетів - в них нерідко відсутні зазначені на етикетці компоненти, а присутнє те, що зовсім Там не указано.В одному Печінковий паштет, наприклад, власне, печінки, не було виявлено зовсім.

Класичні консерви з печінки складаються з свинячий, яловичої або баранячої печінки, свинячих або яловичих мізків, селезінки, жиру, масла, цибулі та солі, приправ і різних спецій.

Печінка належить до субпродуктів першої категорії, яка в харчовому відношенні більш цінна через вміст повноцінних білків.

Крім того, печінку всіх тварин містить величезну кількість харчових речовин, деяка кількість колагену і велика кількість пуринових підстав.

У печінці досить багато таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан - найбільш дефіцитних амінокислот.

Зміст мінеральних речовин, життєво важливих для організму, а також цинку, фосфору, міді та заліза, вітамінів А, В6, В12, С, Е в печінці також дуже високо.

Все це в тій чи іншій мірі відноситься і до продуктів з печінки, до яких відносяться і печінкові паштети.

Користь паштетів

Будь-які страви з печінки корисні, про це було відомо вже досить давно. Багато смачних страв можна приготувати з печінки, але от тривалому зберіганню ці страви не підлягають. Паштети - вихід із ситуації. Таким способом законсервована печінку в банках може зберігатися тривалий час, в закритому вигляді.

Шкода паштетів

Печінка містить величезну кількість пуринових підстав, екстрактивних речовин, які протипоказані людям похилого віку.

Потрібно пам'ятати і те, що всі субпродукти і приготовлені з них страви - чудова середовище для розвитку мікроорганізмів, які здатні викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння.

Санітарно-протиепідемічні правила при зберіганні та кулінарній обробці субпродуктів, а, отже, і паштетів, дотримуватися необхідно без відхилень.

Не можна прострочувати термін зберігання відкритої банки з паштетом. Якщо паштет змінив колір - краще його не вживати.

Та й взагалі паштет після відкриття потрібно перекласти в інший посуд, так як будь-які подряпини на внутрішній поверхні жерстяної банки порушують покриття, в результаті чого шкідливі метали будуть стикатися з продуктом.

Рецепти приготування паштетів

Це поширене блюдо готують в різних куточках землі. У французів паштет із гусячої печінки - це одне з улюблених страв. Популярні паштети в грузинській кухні, особливо овочеві та з квасолі, які називаються «пхали».

Паштетом можна назвати і страва у вигляді пасти, і пиріг з листкового тіста з начинкою з цієї пасти. У кожного паштету є неповторний власний смак. Консистенція якісного паштету повинна бути без крупинок, однорідною.

З паштетом можна готувати бутерброди, подавати його до тостів, у вигляді гарніру до різних страв.

Бутерброди можна подавати і як закуску, до кави або чаю, як самостійну страву або як прикрасу до холодного страви.

Паштет дуже зручний при виїздах на природу, його легко швидко намазати на хліб, досить просто прикрасити свіжим помідором або огірком, щоб і красиво виглядало, і смачно було.

Паштет з курячої печінки

Інгредієнти:

• 1 кілограм курячої печінки;
• 70 грам свіжого сала;
• 50 грам вершкового масла;
• 2 морквини;
• 1 цибулина;
• сіль, перець і спеції за смаком.

Тонкими пластинками обсмажуємо сало разом з цибулею. Додаємо до нього відварну очищену моркву, накриваємо сковорідку кришкою і тушкуємо. Додаємо нарізану і ошпарену окропом курячу печінку, доводимо до готовності, але не пережарівая печінку, інакше вона стає жорсткою. Перчимо і солимо за смаком, перемішуємо. Пропускаємо все два-три рази через м'ясорубку, збиваємо і додаємо вершкове масло.

Заливний паштет

Готується на основі вищеописаного паштету.

Викладаємо у формочки готовий паштет з курячої печінки, змащуємо маслом і прикрашаємо вареним яйцем, зеленню. Зверху заливаємо охолодженим желе, приготованим таким чином:
У курячий бульйон додаємо замочений заздалегідь желатин (на один літр води береться 30-40 грам желатину). Доводимо все до кипіння і охолоджуємо. Тримаємо в холодильнику кілька годин. Щоб вийняти готовий паштет з форми, її потрібно на хвилину опустити в гарячу воду.

Паштет сирний

Інгредієнти, розраховані на шість порцій:

• півкілограма сиру;
• одна банка майонезу;
• 4 яйця;
• 8 зубчиків часнику.

Беремо сир твердих сортів і натираємо його на крупній тертці. Круто зварені яйця дрібно кришимо, подрібнюємо часник. Гарненько все перемішуємо разом з майонезом і поміщаємо в холодильник. Години через три готовий паштет можна подавати до столу.

За таким принципом готуються і сирні паштети: сир протирається і змішується з м'ятою, зеленню, спеціями, часником. Якщо сирний паштет трошки розбавити густою сметаною, він буде ніжніше.

Паштет грузинський з квасолі

Замочуємо в холодній воді на два-три години 4 склянки квасолі. Потім відварюємо її до тих пір, поки квасоля не розвариться. Сіль додаємо в самому кінці варіння.

Зливаємо рідину окремо, а квасоля товчемо ступкою, потроху додаючи до неї відвар.

У рослинному маслі до рожевого кольору обсмажуємо дві нарізані дрібно цибулини. Перемішуємо обсмажену цибулю з квасолею, солимо, додаємо за смаком перець, товчений часник, коріандр, шафран, хмелі-сунелі і капаємо трохи винного оцту.

Утрамбовуємо квасоля, прикрашаючи зверху петрушкою, селерою або кінзою.

За цим рецептом паштет можна приготувати з капусти та шпинату, попередньо у відвареному вигляді пропущених через м'ясорубку.