Горбуша: склад, користь і властивості горбуші, як вибрати горбушу, горбуша в кулінарії

Горбуша відноситься до виду лососевих, і, мабуть, це найчисленніший представник цього виду.

Назва риби горбуша походить від виросту на передній частині тіла самців - горба, який з'являється перед самим нерестом - в океані біля горбуші цього виросту немає.

У річці, куди риба приходить метати ікру, самцям більше, ніж самкам, потрібно маневреність і повороткість - навіть вміння пливти на боці. Саме такі зміни в організмі забезпечує їм великий, опуклий горб, хоча раніше вважалося, що він потрібен для залякування інших самців.

Горбуша мешкає в Тихому та Північному Льодовитому океанах, а в річки йде з кінця червня. Період нересту може тривати до початку жовтня - якщо річки мілководні, з галькою, і на півночі закінчується пізніше, ніж на півдні.

Горбуша живе недовго - всього пару років. Можливо, тому вона ніколи не виростає до таких великих розмірів, як інші лососеві: найбільша горбуша рідко досягає в довжину 68-70 см, а важить вона зазвичай 1,5-2 кг, хоча вага деяких самців може доходити і до 5 кг.

Звичайно, при своїй великій чисельності горбуша є однією з основних промислових лососевих риб, тим більше, що за якістю і поживної цінності м'яса вона не поступається багатьом іншим лососевим.

І все ж жирність горбуші не така, як, наприклад, у кети або нерки, але залежить це від ареалу її проживання. Приміром, з багатьох видів горбуші, що мешкає в наших морях, амурська риба може вважатися більш жирної, ніж західно-камчатська.

Горбушу часто називають тихоокеанським рожевим лососем, і її порівняно невеликі розміри не можуть вважатися істотним недоліком, тому що рожево-червоне м'ясо цієї риби дуже цінне і корисне. За складом воно поживно і в той же час збалансовано - не дивно, що такі північні народи, як камчадали, коряки, чукчі або ескімоси, століттями вживаючи в їжу м'ясо горбуші, завжди залишалися здоровими і відрізнялися дивовижною витривалістю, здатної шокувати жителів країн з більш розвиненою технічною цивілізацією.

Склад, користь і властивості горбуші

У 100 г м'яса горбуші міститься приблизно 140 - 170 ккал - це залежить від її жирності. У горбуші багато найціннішого білка, є ненасичені жирні кислоти, вітаміни - А, С, РР, групи В- мінерали - калій, сірка, залізо, натрій, магній, кальцій, фосфор, мідь, фтор, цинк, марганець, йод, кобальт, хлор, хром, нікель, молібден. Про деякі з цих елементів нам відомо дуже мало, і ми навіть не уявляємо собі, що означає їх нестача для нашого організму - а між тим, вони нам просто життєво необхідні.

Регулярно вживаючи в їжу м'ясо горбуші, можна підтримувати в організмі оптимальний баланс безлічі необхідних речовин.

Найціннішими компонентами м'яса горбуші є поліненасичені жирні кислоти Омега-3 - сьогодні про їх значення для нашого здоров'я відомо всім. Ці речовини називають «сохраняющими молодість», бо саме вони захищають наші клітини від усіх шкідливих впливів, роблять їх сильними, життєздатними і стійкими - а значить, істотно уповільнюють старіння.

Вітамін РР (нікотинова кислота), необхідний для роботи шлунково-кишкового тракту і центральної нервової системи, не так часто можна зустріти в інших продуктах харчування, а ось в м'ясі горбуші його багато.

Калій, цинк, натрій і фтор теж містяться в горбуші у великих кількостях: без них неможливо нормальне формування кісткової тканини, робота кровоносної системи, підтримка оптимального водного балансу, діяльність залоз внутрішньої секреції і жировий обмін. Тому, якщо вам хочеться завжди бути у формі, намагайтеся частіше включати горбушу в свій раціон.

Горбуша найчастіше продається випотрошеної або замороженої. Смачних страв з неї можна приготувати безліч: горбушу легко відварювати, запікати, смажити, солити і маринувати.

М'ясо у неї щільне, і працювати з ним дуже зручно. Хоча горбуша відноситься до розряду недорогих риб, в ресторанах з неї готують справжні делікатеси.

Якщо пощастить, можна купити свіжу горбушу, яка навіть не була в холодильнику, однак таке можливо хіба що на Далекому Сході. В інших містах Росії можна купити заморожену рибу, оброблену, філе, балик або тішу. Готувати з такої риби навіть простіше, але ціла горбуша переважніше - хоча б тому, що її можна розглянути і оцінити.

Як же вибирати горбушу?

Непотрошёная риба дешевше, але її доведеться обробляти, і у відходи піде більше третьої частини.

Потрошёная горбуша буває з головою і без голови-якщо ви любите наваристий рибний суп, то купуйте з головою, якщо будете готувати закуски, другі страви або солити - то голова не потрібна.

Горбуша, як уже сказано, недорога риба, проте вибирати її краще ретельно: адже ви все одно будете готувати рибу, вкладати своє вміння, витрачати час, а потім виявиться, що вона несвіжа і несмачна.

Якщо риба стара, або зберігалася неправильно, то вона буде гірчити. Переморожені рибу можуть перемішувати зі свіжою - на жаль, у багатьох магазинах так роблять, тому при покупці розглядайте її уважно.

Постарайтеся заглянути в черевце риби - зсередини воно має бути рожевим, а не жовтуватим, як це часто буває.

Якщо ж риба сильно заморожена, або непотрошёная, то огляньте її зверху, звернувши увагу на голову і хвіст. На голові у риби розташовані зябра, і саме по ним можна визначити, свіжа риба чи ні.

Якщо зябра з яскравого або світлого червоного кольору, а потемнілі, позеленіли або Ослізло, то рибу купувати не слід.

Мутні очі риби ні про що не говорять: якщо вона заморожена, вони не можуть залишатися прозорими.

А ось хвіст і плавники можуть розповісти, як довго зберігалася риба, і скільки разів вона розморожувати і знову піддавалася заморожуванню. Якщо хвіст сухий і заветренной, і до того ж не дуже цілий - будьте впевнені, риба розморожувати не один раз, і смак у неї взагалі ніякої, а можна і розлад шлунку отримати.

На шкурі риби не повинно бути пошкоджень: вона повинна бути чистою і щільно прилягати до м'яса. Якщо шкіра легко відходить від м'якоті риби, то це теж означає, що риба або стара, або зберігалася в невідповідних умовах - смак у неї явно буде іржавий.

Можливо, ви захочете купити філе горбуші - пам'ятайте, що воно має бути рожевим. Побіліле м'ясо переморожене, і намагатися приготувати з нього смачна страва марно: така горбуша буде сухою і несмачною під будь-яким соусом.

Ще один дефект горбуші - вона може бути «битою». Поверхневий огляд риби нічого не дасть - цей дефект можна побачити тільки при її обробленні. Плями на м'якоті риби нагадують синці і синці: це можуть бути ушкодження, які риба отримала при вилові, потрапивши в мережі. Риба потрапляє у величезні сітки тоннами, і отримує травми, синці і синці, але на її смак та поживну цінність це не надто впливає. А от зовнішній вигляд такої риби непривабливий, і страви з неї можуть виглядати неапетитно, тому «биті» місця краще просто вирізати.

Якісну, хорошу горбушу відрізнити нескладно: вона рівна, гладка, без вигинів і плям, а луска срібляста і блискуча.

Всі ми знаємо, що у продавця повинен знаходитися сертифікат якості, проте рідко вимагаємо показати його - і дарма. Саме тому в наших магазинах продають залежаний товар замість якісного, а ми даремно витрачаємо свої гроші, час і нерви.

Можна також легко визначити вік риби, якщо запам'ятати, в який час вона ловиться. Якщо риба спіймана у вересні або навіть в липні, а вам намагаються в травні довести, що вона свіжа, то не важко зрозуміти, що вас нахабно обманюють, пропонуючи рибу, з дня вилову якої пройшов майже рік, а то й більше.

Горбуша в кулінарії

Припустимо, ви доклали зусиль, поставилися до вибору горбуші уважно, і купили якісний, цілком свіжий продукт. Як приготувати рибу?

Страви можуть бути самі різні: перші і другі, закуски, салати, котлети - все, що вам подобається.

Запікати горбушу на грилі можна без масла - жиру в ній достатньо. Якщо ж риба нежирна, то досить полити її невеликою кількістю оливкової олії.

Невелику горбушу можна фарширувати: до неї дуже підходять гриби, морепродукти, а запікати її найкраще у вершках або посипати негострим сиром.

Юшка з цієї риби не тільки ситна, смачна і ароматна, але і дуже корисна: адже в горбуші зосереджено багато необхідних нам речовин, так що в цьому випадку смак сумісний з користю.

Дуже смачна солона горбуша: її можна посолити вдома, і через 2-3 дні вона буде готова до вживання. При засолюванні можна використовувати спеції за своїм смаком - це тільки підкреслить дивовижні смакові якості горбуші, і зробить її справжнім, вишуканим делікатесом.

Однак пам'ятайте: риба, призначена для засолювання, повинна бути абсолютно свіжою.