Спаржа: склад, користь і властивості спаржі, як і скільки варити спаржу

Спаржу називають аспарагусом, тому що вона належить до виду цибулинних рослин: часник, цибуля, різні види лілій - це все її родичі.

Людям відомо про властивостях спаржі вже близько 2000 років. Єгиптяни культивували її, греки вважали одним із символів кохання, і використовували досить своєрідно - не вживали в їжу, а прикрашали ліжко молодят. Проте пізніше в Греції, Римі та країнах Стародавнього Сходу оцінили всі властивості спаржі - не тільки декоративні, але також харчові та лікувальні.

Спаржа - рослина багаторічна, як і інші цибулинні. Її цибулина знаходиться досить глибоко, і навесні з землі показуються ніжні паростки - по кілька від одного кореня.

Росте спаржа недовго - всього близько двох місяців, з квітня і до кінця червня. Є її пізніше не варто - вона стає грубою і несмачною.

У їжу вживають не всі види спаржі, а тільки три: білу, зелену, іноді фіолетову.

Раніше вважалося, що біла спаржа краще, і в кращих ресторанах Європи готували тільки її, а зелену вважали не надто аристократичним продуктом.

Все змінилося не так давно, причому саме споживачі сприяли тому, щоб кольорова спаржа потрапила в меню елітних ресторанів - спочатку бельгійських і французьких, а потім німецьких. Смак зеленої спаржі більш яскравий і виразний, а вміст цукрів вище, ніж у білій.

Білу спаржу можна назвати класичною. Раніше її спеціально вирощували так, щоб на неї не потрапляли промені сонця, і готували з козячим сиром, трюфелями або ікрою - адже особливого смаку у неї немає. Тим не менш, біла спаржа дуже довго вважалася продуктом високої кухні.

Зелену спаржу вважали перезрілій, але сьогодні саме вона є основним видом, уживаним в їжу.

Деякі гурмани як і раніше вважають, що біла спаржа більш ніжна і смачна, однак дієтологи визнали, що в зеленій спаржі набагато більше вітамінів, а грубих волокон менше.

Фіолетову спаржу придумали французи: вони вирішили зробити щось середнє між білим і зеленим рослиною. Коли спаржа знаходиться під прямими сонячними променями недовго, вона не встигає позеленіти, але встигає стати фіолетовою. Це рідкісний сорт, з незвичайним гіркуватим смаком, а ось колір при приготуванні стає зеленим, так що не зовсім зрозуміло, чи є сенс її вирощувати - напевно, це розуміють тільки любителі.

Культивованих спаржу можна купити в будь-який час року.

Крім відомих в кулінарії видів спаржі, є ще дика спаржа - вона росте в Криму і на Кавказі, в Західному Сибіру і в європейській частині нашої країни.

Також дика спаржа удосталь зустрічається на півдні Європи, на Близькому Сході та в Африці, і навіть на американському континенті. Саме цей її вид і росте всього близько двох місяців, і багато цінителі вважають, що вона корисніше і смачніше, ніж культурні види.

У Європі домогосподарки пристосувалися маринувати дику спаржу в олії, попередньо відварюючи її з травами, часником, вином або оцтом - на зразок грибів.

Склад, користь і властивості спаржі

У спаржі дуже мало калорій, і засвоюється вона дуже легко, а насичує за рахунок вітамінів і мінералів. У будь-якому сорті цієї рослини багато цінних вітамінів - А, Е, С, групи В і мінералів - кальцію, калію, фосфору, міді, заліза, магнію і цінка- є каротин, сапоніни і аспарагин - речовина, яка бере участь у синтезі білка.

Речовини, що містяться в спаржі, дуже потрібні організму: вони формують і зміцнюють сполучну і кісткову тканину, загоюють рани, беруть участь у процесі кровотворення, покращують роботу печінки, серця, сечостатевої системи.

Спаржева кислота і калієві солі покращують роботу нирок, прискорюють виведення шлаків і токсинів, полегшують лікування бактеріальних інфекцій і запалень.

Оскільки в зеленій спаржі дуже високий вміст фолієвої кислоти - більше, ніж у багатьох інших овочах, її корисно їсти вагітним жінкам, щоб підтримувати нормальний процес розвитку плоду.

Спаржу рекомендують при простатиті, порушеннях сечовипускання, набряках, цукровому діабеті. Відвар коренів і кореневищ спаржі призначається при серцево-судинної недостатності і тахікардії.

2-3 чайні ложки подрібненої сировини заливають окропом (200 мл), 5 хвилин кип'ятять, настоюють 15 хвилин, проціджують і приймають через кожні 4 години, по 50 мл. Відвар готують щодня і п'ють свіжим.

При циститі використовують такий рецепт: подрібнений корінь спаржі (60 г) заливають літром окропу, тримають на водяній бані 15 хвилин, потім охолоджують 45 хвилин при кімнатній температурі і проціджують. Приймають 3 рази на день, по 1 ст.л.

Аспарагін, що міститься в спаржі, добре знижує підвищений кров'яний тиск і володіє судинорозширювальними властивостями, активізує роботу серцевого м'яза - тому людям, що перенесли інфаркт, спаржева дієта особливо показана.

Можна навіть використовувати сік спаржі для очищення шкіри обличчя, замість пілінгу - він добре відлущує і усуває відмерлі клітини, пом'якшує шкіру і навіть може боротися з дрібними бородавками, мозолями і ороговілості.

Завдяки тому, що в спаржі мало калорій, і вона має сечогінну дію, але при цьому багата вітамінами і мінералами, її можна з успіхом використовувати як продукт для розвантажувальної дієти.

Як і скільки варити спаржу

Для того, щоб використовувати спаржу в приготуванні страв, її недовго відварюють при дуже слабкому кипінні в підсоленій воді, додавши трохи масла - рослинного або вершкового. Масло утворює плівку на поверхні води, не даючи випаровуватися корисним речовинам, і спаржа при цьому зберігає свій смак і залишається хрусткою - правда, для цього її потрібно відразу ж після варіння промити холодною водою.

При варінні спаржі необхідно дотримуватися певних правил. Нижня частина стебла більш жорстка, ніж верхня, тому варити спаржу треба у вертикальному положенні.

Спаржу пов'язують в пучок, в середину якого поміщають вантаж, щоб вона не спливала, і влаштовують в каструлі таким чином, щоб верхівки стебел могли зваритися за рахунок обробки парою. Каструлю треба закрити, але постійно стежити за процесом: є переварену спаржу не має сенсу.

Зазвичай спаржу варять від 10 до 20 хвилин - це залежить від товщини стебел, а води наливають небагато, щоб не виварилися всі корисні речовини.

Більшості російських господинь ці правила невідомі, а в сучасних кулінарних журналах, де багато західних рецептів, вони просто не згадуються, тому що вважаються само собою зрозумілими. Так що у нас спаржу готують неправильно - просто кидають у киплячу воду, додаючи при цьому інші овочі і спеції, і вона виходить позбавленою смаку, як трава. Не дивно, що в нашій країні ця рослина не змогло стати популярним.

Між тим, з спаржі можна готувати багато смачних страв: супів, салатів, гарнірів, суфле, десертів. Молоді свіжі пагони можна їсти свіжими - саме так її їдять справжні цінителі. Не варто чекати навіть кілька годин, так як свій смак і аромат спаржа не може зберігати довго.

Як вибрати і зберігати спаржу

У нашій країні навряд чи можна собі дозволити є тільки що зібрану спаржу, якщо, звичайно, не вирощувати її самому, тому треба вміти вибирати і купувати найсвіжішу.

Свіжі пагони відрізнити нескладно: їх шкірка гладка, ніжна і блискуча, і буде скрипіти, як вимите скло, якщо потерти стебла один про одного.

Самі стебла повинні бути твердими, а головки - щільно закритими. Необов'язково вибирати товсті стебла, довжина важливіше - від 15 до 18 см.

Можна зберігати спаржу в холодильнику не більше 2-х днів, загорнувши у вологу тканину, проте краще постаратися з'їсти її якомога швидше.

Приготування спаржі - салат з бальзамічним оцтом

Просте, смачне і корисне блюдо з спаржі - салат з бальзамічним оцтом. Треба взяти 10 свіжих пагонів спаржі, порізати їх на частини - приблизно по 4-5 см, додати 6 крупно порізаних стиглих помідорів і 30 г попередньо обсмажених кедрових горішків, змішати і полити заправкою з бальзамічного оцту.

Справжній бальзамічний оцет готують в Італії, з соку особливого сорту білого винограду, і витримують в дерев'яних бочках близько 10 років. Змішайте 1 ст.л. такого оцту з такою ж кількістю оливкової олії і 1 ч.л. гірчиці, і заправка готова. Солити такий салат не рекомендується.

Оскільки в спаржі багато антиоксидантів - речовин, що уповільнюють старіння, страви з неї дуже люблять багато голлівудські зірки.

Спаржа вигідно відрізняється від інших овочів і зелених рослин тим, що в ній дуже багато корисного, але при цьому мізерно мало калорій.

Адже не завжди вдається поєднати смак і користь, зберігши при цьому хороше здоров'я і струнку фігуру, а спаржа це дозволяє.

Включайте спаржу частіше в своє меню, і ви довше залишитеся юною і красивою.