Оцет, види, чим відрізняються, застосування оцту

Людство вже кілька тисячоліть знайоме з оцтом як надійним консервантом і приправою до страв, дезинфікуючим засобом і ліками. Оцтом приправляли блюда в Стародавньому Римі та Греції, у Вавилоні, використовували в медицині і очищали воду.

За тисячоліття людина не придумав більш універсального засобу.

Умовно всі види оцту можна розділити на два види залежно від методу приготування: синтетичний і натуральний.

Синтетичний оцет

Синтетичному (його ще називають столовим) віддають перевагу багато господинь в нашій країні, застосовуючи для підкислення страв і соусів, при консервуванні, для розпушення тіста. За допомогою оцту господині відновлюють колір у тканин і видаляють погані запахи з посуду.

Це - продукт хімічного синтезу природного газу або сублімації деревини. Синтетичний оцет вперше був синтезований німецьким хіміком Гофманом в 1898 році, з того часу технологія його виготовлення зазнала багато змін, проте суть - штучність - залишилася незмінною.

Фортеця синтетичного оцту становить 7-9%.

Натуральні види оцту

Натуральний оцет - результат бродіння спиртовмісної сировини за допомогою уксусно-кислих бактерій. Натуральний оцет отримують з виноградного вина, яблучного сидру, пивного сусла, що заграли фруктових та ягідних соків.

Тому натуральний оцет містить у своєму складі не тільки оцтову кислоту, але й інші фруктові кислоти, такі як яблучна, лимонна, молочна, а також аскорбінову, альдегіди, пектини, складні ефіри та інші органічні сполуки. Фортеця натурального оцту становить 4-6%.

Натуральний оцет, на відміну від столового, може містити незначний осад.

Яблучний оцет

Яблучний оцет випускається в двох видах - традиційно у вигляді рідини і більш сучасний варіант - у вигляді таблеток. Найбільшу популярність має рідкий яблучний оцет, так він має безліч областей застосування, від кулінарії до косметології.

Яблучний оцет застосовується в дієтах, існують системи омолодження організму, засновані на вживанні яблучного оцту за певною схемою. Яблучний оцет у поєднанні з медом рекомендує вживати в їжу народна медицина як полівітамінний, зміцнюючий засіб.

У кулінарії яблучний оцет додають в різні соуси до м'ясних і рибних страв, в морепродукти, а також додають при консервуванні, що надає кінцевому продукту пікантний присмак. Застосовують яблучний оцет і при виготовленні листкового тіста за особливим рецептом.

Таке широке застосування яблучний укус отримав завдяки своїм хімічним складом. Він містить органічні кислоти (оцтову, яблучну, лимонну), мінерали (калій, натрій, кальцій та інші), вітаміни (А, С, групи В).

Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет інакше називають Моденскім і королівським. Моденский - за назвою італійського містечка Моден, в околицях якого росте виноград з високим вмістом цукру, з якого виготовляють бальзамічний оцет.

Після того, як виноградне сировину піддасться ферментації, його поміщають в бочки, де оцту належить 12-річна «витримка». Щороку вміст бочок втрачає близько десяти відсотків обсягу.

І на виході з 100 літрів сировини отримує не більше 15 літрів високоякісного бальзамічного оцту. Воістину королівська марнотратство!

Бальзамічний оцет додає вишуканість не тільки тонкий смак, але і особливе до нього ставлення. У минулих століттях бальзамічний оцет вважався непоганим приданим навіть для багатих наречених.

В даний час в Італії не більше 300 сімей, в числі яких навіть Лучано Паваротті, можуть його виготовляти, сім'ї надійно зберігають секрети його приготування.

Бальзамічний оцет додають у салати і супи, використовують при маринуванні риби і морепродуктів, вживають в їжу як тонкий соус з сирами і навіть морозивом. Справжній бальзамічний оцет - дорогий продукт, двохсотграмова ємність може коштувати 100 євро і вище.

Винний оцет

Якщо бальзамічний оцет - витвір кулінарного майстерності італійців, то винний - дітище французів. Винний оцет виготовляють з вина, а у Франції знає толк у вині.

Винний оцет буває білий і червоний, залежно від вина.

Класичний червоний укус виготовляють з вин класу «бордо»: мерло, каберне. Його, як і бальзамічний оцет, «витримують» в дубових бочках, правда, не так довго.

Традиційно червоний винний оцет застосовують в кулінарії як основу для соусів, маринадів, приправ.

Білий винний оцет легший за смаком, його готують з білих сухих вин. Процес бродіння відбувається не в дорогих дерев'яних бочках, а в дешевих ємностях з нержавіючої сталі.

Завдяки такому підходу білий оцет дешевший, ніж червоний. Область застосування білого винного оцту, як у червоного, але смак страв виходить менш насиченим, легким.

Крім того, досвідчені господині білим винним оцтом з додаванням цукру нерідко заміняють в рецептах біле вино.

Рисовий оцет

Рисовий оцет родом з Азії. Достеменно невідомо, яка з країн Азії першої навчилася сбраживать рисове сусло для отримання оцту, однак до середини XVII століття рисовий оцет вважався приправою тільки для багатих.

Рисовий оцет, як і все східне, має тонкий, м'який смак, трохи солодкуватий аромат. Існує кілька різновидів рисового оцту, буває білий, червоний, чорний в залежності від тих приправ, які в нього додають.

Японський рисовий оцет традиційно більш м'який, ніж китайський.

У нашій країні, та й по всій Європі, рисовий оцет став відомий завдяки повсюдному захопленню східною кухнею, в тому числі суші, де є незамінним компонентом. Крім суші, рисовий оцет додають у соуси і маринади, в овочеві салати і навіть в напої.

Тростинний оцет

Тростинний оцет отримують в результаті процесу зброджування сиропу тростинного цукру. Тростинний оцет не сильно поширений у всьому світі.

По-перше, в силу специфічного смаку. А по-друге, через високу дорожнечу. Філліпінскіе тростинний оцет не користується великою популярністю у європейців, знавці радять віддавати перевагу американському, який готують на півдні США.

Однак його ціна занадто висока. Ще більш дорогий і рідкісний тростинний оцет - з острова Мартініка.

Гурмани готові заплатити за нього будь-які гроші, проте він майже повністю зник з прилавків магазинів.

Тростинний оцет застосовують, в основному, при смаженні м'яса, в основному свинини і баранини.

Солодовий оцет

Солодового оцту віддають перевагу на кухнях Великобританії, і за межами Англії цей вид оцту практично не поширений. Готують його з ферментованого пивного солодового сусла, що надає смаку оцту ніжний фруктовий відтінок.

Колір солодового оцту варіюється від світло-жовтого до кольору паленого цукру.

Солодовий оцет має широке застосування в класичних англійська стравах, в соусах, салатах, супах і навіть деяких видах пудингу.