Винний оцет, склад, властивості, домашній винний оцет

Винний оцет - одна з перших приправ, які освоїло людство. Залишки винного оцту знаходять в усипальницях знаті Стародавньої Греції та Риму.

Слово «оцет» означає зіпсоване вино і, по суті, відображає походження приправи. Винний оцет - результат бродіння винного матеріалу.

Який буває винний оцет

Винний оцет, як похідна вина, буває двох видів: білий винний оцет і червоний. Найпоширеніший червоний винний оцет отримують шляхом окислення поширених сухих червоних вин марки «каберне» або «мерло».

Вино для процесу окислення заливають в дубові бочки, що надає винному оцту характерний терпкий присмак.

Білий винний оцет - результат окислення білих сухих вин. Для збереження кольору білі вина заливають у металеві бочки, що не піддаються окисленню, а дуб забарвить вино.

Справжній винний оцет настоюється досить довго, протягом декількох років. Зате букет, як у вина, виходить насиченим, глибоким, майже повністю зникає кислота, яка характеризує інші види оцту.

Сучасна промисловість розробила прискорені технології виробництва винного оцту, де немає потреби чекати десять років, поки оцет дозріє.

Склад винного оцту

Винний оцет має мінімальну калорійність: близько 3 кілокалорій на 100 грамів - і на 97 відсотків складається з води. Решта три відсотки - органічні кислоти, які і дають винному оцту той самий смак, за який він цінний: молочна, винна, оцтова кислоти.

У винному оцті містяться практично всі вітаміни, мікро- і макроелементи, які є в виноград і вино: аскорбінова і пантотенова кислоти, нікотинамід, фтор, залізо, фосфор і кальцій.

Застосування винного оцту

Спочатку винний оцет був ліками. Стародавні та середньовічні лікарі активно використовували винний оцет для лікування як зовнішніх хвороб, так і внутрішніх болячок.

І лише значно пізніше сфера його впливу поширилася на кулінарію, зайнявши міцне місце в національних кухнях багатьох країн світу.

Саме широке застосування у оцту сьогодні - саме в кулінарії, це відмінна низькокалорійна заправка для гарячих і холодних страв. Винний оцет застосовують в маринадах для м'яса, риби і овочів, як консервант в домашніх заготовках.

Властивості винного оцту

Оцет як похідна від виноградного вина, несе в собі всі позитивні властивості цього напою, плюс - високий вміст кислот надає винному оцту та інші властивості.

Винний оцет - відмінний антисептик. Це знали ще в Стародавній Греції і Римі, додавали в сиру воду винний оцет, знезаражували її.

І в давнину, і зараз винний оцет використовується як консервант в домашніх заготовках. У давнину за допомогою винного оцту зберігали м'ясо, що важливо в умовах жаркого клімату.

На відміну від звичайного столового оцту, який дає тільки кислоту, винний привносить особливий аромат і м'який пікантний присмак, додає багатство смаку домашнім консервам. Багато кухаря віддають перевагу саме винному оцту в якості заправок для салатів і гарячих страв, смак яких під впливом винного оцту максимально розкривається.

Але тонкий смак - не єдина перевага винного оцту. Він несе в собі чималу користь для здоров'я, оскільки завдяки своєму складу є антиоксидантом.

Пригнічення ракових клітин, очищення кровоносних судин, зниження рівня холестерину в крові - лише дещиця, на що впливає винний оцет.

Антиоксидантні властивості винного оцту відбиваються і на зовнішньому вигляді. Регулярне вживання винного оцту в якості добавки до страв уповільнює процеси старіння, в тому числі фотостаріння.

Любителям зіграти в жарких країнах і набувати засмага в солярії потрібно обов'язково включати в раціон винний оцет, щоб мінімізувати шкоду від дії ультрафіолету.

Італійці, які винним оцтом приправляють багато страв, вважаються нацією з самим здоровим серцем. Винний оцет зміцнює м'язову систему, а серце - найважливіший м'язовий орган.

До речі, широко відомий темперамент італійців можна віднести в заслугу широкого застосування винного оцту в італійській кухні.

Винний оцет містить флавоноїди - рослинні леткі речовини, які покращують роботу органів і функцій організму, в тому числі роботу вже згаданої серцево-судинної системи, системи кровотворення. Флавоноїди знижують ризик розвитку раку, включаючи рак молочної залози.

Вони підвищують імунний статус, по суті, будучи профілактичним засобом в період сезонних епідемій грипу. Восени і взимку має сенс заправляти салати винний оцтом.

Винний оцет в домашніх умовах

Винний оцет - вишукана приправа. У наших магазинах можна купити будь винний оцет в самому широкому діапазоні цін.

Однак винний оцет можна приготувати самостійно і в домашніх умовах - смак у домашнього винного оцту буде більш яскравим, вираженим.

Знадобиться 3 літри сухого вина, така ж кількість кип'яченої води хорошої якості. Від якості води буде прямо залежати смак кінцевого продукту, а ось до вина претензій особливих немає, підійде будь-яке сухе столове вино.

Якщо ви візьмете біле сухе вино, то на виході вийде, природно, білий винний укус, якщо червоне - то червоний.

Ще знадобиться натуральний мед - близько 200 грамів, його можна замінити звичайним цукровим піском того ж об'єму, однак у цьому випадку смак у винного оцту буде менш виражений. Для більш гармонійного смаку краще віддати перевагу меду.

У скляному посуді великого обсягу змішати кип'ячену воду і вино. У суміш додати мед (або цукор).

Мед краще попередньо злегка підігріти на водяній бані, так він швидше розчиниться у воді.

Важливим моментом в процесі виготовлення винного оцту вважається вибір винного каменю. Насправді мова йде не про камінь, а про те натуральному осаді, який утворюється на дні пляшки з вином.

Осад з дна пляшки з вином - це один варіант для закваски.

Другий - це закваска з уже готового винного оцту. В якості такої закваски виступає осад на дні неочищеного винного оцту - набір бактеріальних культур, які запускають процес ферментації вина.

Правильно таку оцтову закваску називають «оцтова матка» або «мати».

У винно-водний солодкий розчин потрібно додати закваску (винну або оцтову). На такий обсяг води і вина потрібно близько склянки закваски, потім потрібно посудину накрити марлею (закривати кришкою не можна, для процесу ферментації необхідне повітря) і залишити в теплому темному місці.

Зазвичай бактеріям потрібно близько семи-дев'яти тижнів, щоб перетворити вино в оцет, тому через приблизно сім тижнів потрібно періодично пробувати вміст бутлі. Процес вважається закінченим, коли закінчаться процеси бродіння.

Оцінити якість кінцевого продукту можна по запаху. Наявність в букеті ароматів запаху ацетону говорить про неякісне продукті, який краще не вживати в їжу.

Шкода, звичайно, але краще вилити, ніж отруїтися. Але таке відбувається нечасто, зазвичай - через неякісну, «перебродило» закваски.

Готовий винний оцет потрібно відфільтрувати через кілька шарів марлі, розлити по чистим скляних пляшках, закупорити і зберігати в холодильнику (погребі).

Можна готовий винний оцет зберігати і в тій бутлі, де готувався. Відливаючи винний оцет в міру необхідності, можна доливати в бутель таку кількість розведеного сухого вина - і у вас завжди буде свіже винний оцет.