Кетчуп і здоров'я, склад і виробництво кетчупу, користь і шкода кетчупа, домашній кетчуп

Чи правда те твердження, що з кетчупом можна з'їсти і газету? Схоже, що так воно і є. Кетчуп - це один з найпопулярніших у світі соусів, а деякі особливо завзяті любителі приправляють кетчупом навіть помідори. Не дивно, що щорічні продажі кетчупу вимірюються в сотнях мільйонів доларів.

Склад кетчупу

По своїй простоті цей соус унікальний, він має всього три обов'язкові компоненти: томатне пюре, спеції (цибуля, гвоздика, червоний і чорний перець, кориця, гірчиця, паприка і т.д.) і оцтову кислоту або оцет. І, звичайно, сіль. Ці складові дозволяють кетчупу довгий час зберігати свої смакові якості і корисні властивості. Деякі виробники використовують цільні спеції, а не мелені, інші - заготовлені спеції і оброблені штучно. Використовується кетчуп не тільки в приготуванні їжі, але і як приправа до страв.

В якості підсолоджувача кетчупу зазвичай застосовується гранульований цукор, іноді - рідкий цукор-сироп або декстроза.В якості інгредієнтів нерідко використовують штучні ароматизатори, стабілізатори і консерванти, але все ж, в кетчупах вони є в мізерною пропорції.

Різновидів кетчупу безліч, так само як і варіацій на тему приправ та харчових добавок.

Кетчупи з яблуками, з часником, грибами, оливками, гострим і болгарським перцем, маринованими огірочками ...

Основний лідер харчових добавок - це гострий і червоний перець, так як шанувальників гостренького серед любителів кетчупу вистачає. До того ж додавання до томатної масі пюре з перцю доповнює склад вітамінами А, С, Р, К і збагачує її колір і смак.

Виробництво кетчупу

Як описують процес приготування кетчупу самі виробники.

У червні-липні збираються помідори, і на вантажівках вивозяться з поля в очисний канал, де промиваються. Там же відбираються пошкоджені під час перевезення плоди і томати сортуються. Потім промиваються повторно і давляться. Заготовлена до приготування кетчупу маса зберігається в резервуарах з нержавіючої сталі - це перешкоджає розмноженню бактерій. Підготовлені томати запускаються в протирочную машину, в якій очищаються шкірка, стрижні та зерна від м'якоті. М'якоть і сік фільтруються і переробляються в кетчуп, частина їх відсортовуються для приготування томатної пасти.

У резервуарах для приготування кетчупу м'якоть нагрівається до кипіння. Для уникнення появи піни використовуються стиснене повітря або спеціальні компоненти. В м'якоть додаються спеції, оцет, підсолоджувачі, ароматизатори, сіль. Більшість спецій додається на початкових етапах приготування. А щоб уникнути пригорання, цукор краще додавати якомога пізніше. Готується суміш близько 45 хвилин, весь час, перемішуючись обертовими лопатями.

По завершенню процесу приготування суміш для кетчупу пропускається через фінішер - Вимольна машину. Тут за допомогою екранів видаляються надлишки твердих частинок і волокон, консистенція стає рідшою.

Наповнюють машини, в які надходить кетчуп, спустошуються негайно, щоб збереглася свіжість продукту. Пакетується кетчуп в пляшки, або в банки або пластикові упаковки - це залежить від бренду і цільової аудиторії. В закінчення всього процесу виробництва кетчупу, який займає 2-3 години, упаковки з продуктом маркують, вказують час і дату виробництва, і відправляють на продаж.

Користь кетчупу для здоров'я

Основою цього соусу є стиглі помідори, які зберігають в собі вітаміни групи В, вітаміни Р, РР, К, аскорбінову кислоту, каротиноїди, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), сахарозу, фруктозу, пектинові речовини, солі заліза, магнію, калію кальцію , фосфор.

Також в помідорах серед інших необхідних організму речовин міститься і лікопен - органічна сполука, що відповідає за насичений червоний колір, і що є дуже сильним антиоксидантом, що істотно знижує ризик розвитку ракових і серцево-судинних захворювань. Більше того, наукові дослідження встановили, що при нагріванні помідорів, вже через дві хвилини в них стає цього самого лікопену на одну третину більше, ніж у сирих плодах! А при тепловій обробці протягом 15 хвилин, концентрація лікопену підвищується в 1,5 рази.

Необхідна добова доза лікопену 30 міліграмів, що міститься в двохстах грамах кетчупу. З'їсти таку кількість нехай і смачного соусу на добу досить проблематично, але ж краще менше, ніж нічого?

Вчені також стверджують, що у всіх продуктах з помідорів, до яких відноситься і предмет цієї статті кетчуп, міститься серотонін - так званий «гормон щастя», а також тирамін - органічна сполука, в організмі також перетворюється на серотонін. Виходить, що в стресових ситуаціях кетчуп може спрацьовувати як непоганий антидепресант.

Шкода кетчупа для здоров'я

• У рецептурі кетчупу використовується цукор, у деяких виробників його просто дуже багато, мабуть так прикриваються деякі інші харчові або смакові недоліки виробленого продукту. А адже цукор веде до ожиріння організму. На це можна помітити, що до кетчупу потрібно ставитися як до приправі, а не як до заміннику їжі!
• Але все-таки кетчуп швидше корисний, ніж шкідливий. Головне, мати почуття міри і правильно вибирати продукт.

Який кетчуп вибрати?

Як уже згадувалося вище, червоні томати та перець (основні компоненти натурального кетчупу) містять володіють вираженим протипухлинною дією речовини. В першу чергу це пігмент лікопен, що знижує ймовірність розвитку інфарктів міокарда, перешкоджає розвитку злоякісних пухлин передміхурової залози, кишечника і грудей. Такою дією володіють і деякі інші природні сполуки.

Але в різних видах кетчупу їх зміст може відрізнятися в кілька разів!

Дослідники протестували 13 різних сортів, що продавалися в магазинах, і виявили, що 183 мікрограма лікопену міститься в одному грамі кетчупу кращих сортів, що складаються в основному з натуральних продуктів. А в найбільш дешевих кетчупів, що мають у своєму складі багато штучних речовин, вміст лікопену не перевищує 60 мікрограмів на грам продукту.

Висновок один: якщо не хочете хворіти - їжте тільки якісні кетчупи, не женучись за низькою ціною.

Якісний кетчуп - це продукт без штучних барвників та консервантів, без загусників. Ідеальний склад його - томатна паста, спеції і вода. Але спробуй, знайди такий на прилавках магазину. Це кетчуп екстра, або преміум-класу, в ньому вміст томатної пасти не менше 40%. Вища категорія продукту містить томатної пасти 30%. Перша і друга категорії (економ-клас) - не нижче 15%.

Велика частина російських кетчупів - це продукти економ-класу, коли занадто економні виробники включають в рецептуру не тільки недоброякісні плоди і пасти, але і зовсім зменшують їх вміст у продукті, замінюючи їх ароматизаторами і крохмалем. Кетчуп економ-класу складається з 15% томатної пасти, 15% спецій, а інші 70% - дешеві пюре.

Як відрізнити якісний кетчуп і його підробку?

• Склад. У складі кетчупу повинні бути тільки томатна паста, спеції і вода. Наявність різних овочевих і фруктових пюре рецептурами допускаються, але це дозволяє виробника заощадити на собівартості, погіршуючи традиційний томатний смак, а часом і якість продукту.
• Рецептура. ГОСТ на кетчупи затверджений в Росії в 2003 році. Він суворо регламентує, в якій кількості чого потрібно додавати в продукт, щоб він відповідав своїй назві. Кетчуп, вироблений за ТУ (технічними умовами) буде зроблений не так сумлінно. Економія на сировину, додавання до складу різних пюре на місце томатної пасти перетворить кетчуп в звичайний соус. Це теж непоганий продукт, але зовсім не кетчуп ...
• Колір продукту. Він може бути від червоного до насиченого темно-червоного, навіть трохи коричневого. Переважаючий коричневий колір свідчить про знаходження в кетчупу великої кількості фруктових або овочевих пюре. Світло-червоний, фіолетовий або помаранчевий колір говорить про те, що великою кількістю барвника постаралися компенсувати недостатню кількість томатної пасти.
• Консистенція. Кетчуп в упаковці (або пляшці) не повинен переливатися і булькати. При попаданні його на тарілку він повинен лише трохи розтікатися, крапля кетчупу повинна зберігати об'єм.
• Зовнішній вигляд продукту. Про якість може розповісти і сама упаковка. Кращою тарою для кетчупу є скляна тара, через яку можна побачити продукт. Бульбашки повітря в кетчупу з'являються, коли він починає бродити, що трапляється, якщо томатний соус був приготований неправильно. Скляна тара ще й екологічна. Пластикова упаковка з часом виділяє полімерне речовина, яка поступово переходить у продукт. Найдешевші кетчупи економ-класу продаються саме в пластиці.

Відомо, що будь-який натуральний продукт корисніше для здоров'я, ніж його штучний замінник. Якщо Ви не можете знайти в своїх магазинах кетчупи вищої категорії, то завжди можна спробувати приготувати домашній кетчуп.

Рецепт домашнього кетчупу

Знадобиться:
2 кг дуже стиглих помідорів
500 грам солодкого перцю
500 грам ріпчастої цибулі
1 склянка цукру
за смаком сіль
200 грам рослинного масла
1 столову ложку чорного меленого перцю
1 столову ложку сухої гірчиці
Приготування. Прокручуємо всі продукти через м'ясорубку, перемішуємо, додаємо спеції і варимо 1,5 години. Кетчуп готовий.